-- [ Страница 1 ] --

И. В. Степанова

образовательного учреждения высшего профессионального

образования

«Московский государственный университет пищевых производств»

в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений,

обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов

общественного питания» направления подготовки дипломированного

специалиста 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»

мост ТРОИЦКИЙ *Jjj^20i0 Санкт- Петербург УДК 613.2(075.8) ББК 51.1 (2) 1:51.23я73 С79 С79 Степанова И. В.

Санитария и гигиена питания: Учебное пособие (+CD). - СПб.:

Троицкий мост, 2010. - 224 с.

ISBN 978-5-904406-08- В учебном пособии изложены новые научные, нормативные и законо­ дательные материалы. Освещены санитарно-гигиенические требования к факторам внешней среды, проектированию, благоустройству, содержа­ нию предприятий общественного питания, условиям производства, хра­ нения, реализации, качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Приведены основные положения действующих законов и нормативно-правовых актов в области гигиены и санитарии пи­ тания. Рассмотрены основные кишечные инфекции и причины пищевых отравлений. Пособие написано в соответствии с государственным образо­ вательным стандартом для студентов пищевых вузов.

На компакт-диске представлены нормативно-правовые документы Рос­ сийской Федерации в области регулирования санитарии и гигиены пита­ ния.

УДК 613.2(075.8) ББК 51.1(2)1:51.23я ISBN 978-5-904406-08-0 © Издательство «Троицкий мост», ОГЛАВЛЕНИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ.................................................................................................... ВВЕДЕНИЕ............................................................................................................. Глава 1. ПОНЯТИЕ И ИСТОЧНИКИ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ.

САНИТАРНЫЙ НАДЗОР................................................................. 1.1. Предмет и задачи санитарии и гигиены питания.......................... 1.2. Санитарное законодательство и санитарно эпидемиологический надзор............................................................ 1.3. Контроль соблюдения санитарного законодательства.................. Глава 2. ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА.............................. 2.1. Окружающая среда и загрязнение ее химическими элементами.... 2.2. Гигиеническое значение воздушной среды.................................... 2.3. Гигиена воды и ее влияние на здоровье человека........................... 2.4. Гигиена почвы и ее влияние на загрязнение пищевых продуктов ксенобиотиками............................................................. Глава 3. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К БЛАГОУСТРОЙСТВУ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ..................... 3.1. Водоснабжение и канализация........................................................ 3.2. Вентиляция и отопление................................................................... 3.3. Освещение, шум и вибрация........................................................... Оглавление Глава 4. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ И СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.......................................................................................... 4.1. Выбор участка для строительства предприятия общественного питания............................................................................................... 4.2. Генеральный план участка................................................................ 4.3. Планировка и устройство предприятий общественного питания............................................................................................... 4.3.1. Требования к производственным помещениям........................ 4.3.2. Требования к складским помещениям....................................... 4.3.3. Требования к помещениям для потребителей........................... 4.3.4. Требования к служебно-бытовым и техническим помещениям.................................................................................. 4.4. Гигиенические требования к отделке помещений предприятия общественного питания.................................................................... Глава 5. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ..................... 5.1. Требования к уборке территории и помещений предприятия общественного питания.................................................................... 5.2. Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, посуде и таре на предприятиях общественного питания........................... 5.3. Моющие средства, применяемые на предприятиях общественного питания.................................................................... 5.4. Дезинфекция на предприятиях общественного питания............. 5.5. Эпидемиологическое значение насекомых и грызунов и меры борьбы с ними....................................................................... 5.6. Личная гигиена работников общественного питания................... 5.7. Производственный контроль санитарного состояния предприятия и личной гигиены персонала.................................... Глава 6. КИШЕЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ, ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ГЕЛЬМИНТОЗЫ........................................................................ 6.1. Кишечные инфекционные заболевания и их профилактика..... 6.1.1. Классификация инфекций........................................................ 6.1.2. Иммунитет.................................................................................. 6.1.3. Острые кишечные инфекции.................................................... Оглавление 6.1.4. Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания............................... 6.2. Зоонозы и их профилактика.......................................................... 6.3. Пищевые отравления и их профилактика.................................... 6.3.1. Пищевые токсикоинфекции.......................................................... 6.3.2. Пищевые токсикозы........................................................................ 6.3.3. Микотоксикозы............................................................................... 6.3.4. Немикробные пищевые отравления.............................................. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми по своей природе........................... Отравления пищевыми продуктами, ядовитыми при определенных условиях.......................................................... Отравления примесями химических веществ............................. Отравления примесями солей тяжелых металлов....................... Отравления ядохимикатами.......................................................... Отравления нитратами, нитритами и нитрозаминами............... Загрязнение пищевых продуктов радионуклидами.................... 6.4. Гельминтозы и их профилактика................................................... Глава 7. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.......................................... 7.1. Цель и задачи санитарно-эпидемиологической экспертизы..... 7.2. Этапы проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы....................................................................................... 7.3. Микробиологический контроль пищевых продуктов................. 7.4. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов......................................................................................... 7.5. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса птиц.................... 7.6. Санитарно-эпидемиологическая оценка рыбы, продуктов ее переработки и промысловых беспозвоночных........................ 7.7. Санитарно-эпидемиологическая оценка молока и молочных продуктов......................................................................................... 7.8. Санитарно-эпидемиологическая оценка яиц и яичных продуктов......................................................................................... 7.9. Санитарно-эпидемиологическая оценка зерна и хлеба............... 7.10. Санитарно-эпидемиологическая оценка консервной продукции........................................................................................ Оглавление 7.11. Санитарно-эпидемиологическая оценка кулинарной продукции........................................................................................ Глава 8. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ, ХРАНЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.................................................................................. 8.1. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке и приемке кулинарной продукции................................................ 8.2. Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов......................................................................... 8.3. Санитарно-гигиенические требования к производству различных видов продукции общественного питания................ 8.4. Санитарно-эпидемиологические требования к реализации продукции общественного питания.............................................. 8.5. Производственный контроль и требования к качеству продукции общественного питания.............................................. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ................................................................................. ПРЕДИСЛОВИЕ За последние годы в России наблюдается бурное развитие отрасли общественного питания. Это связано, прежде всего, с общим экономи­ ческим подъемом российской экономики и ростом, так называемого среднего класса, т. е. людей с уровнем благосостояния, позволяющим им выделять определенные средства на проведение досуга вне дома, и в том числе на посещение предприятий общественного питания. Увеличение числа предприятий общественного питания требует постоянного прито­ ка высококвалифицированных специалистов, обладающих современным уровнем подготовки во всех отраслях знаний.

Целью обучения студентов-технологов общественного питания осно­ вам санитарии и гигиены питания является формирование профессио­ нальных навыков, связанных с употреблением пищевой продукции, осуществлением контроля над пищевой ценностью и безопасностью пи­ щевых продуктов, что в конечном итоге должно положительно сказаться на состоянии здоровья населения Российской Федерации.

Учебное пособие написано в соответствии с требованиями действую­ щего государственного образовательного стандарта высшего профессио­ нального образования по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» направления подготовки дипломированных специалистов 655700 «Технология продовольственных продуктов специ­ ального назначения и общественного питания».

В данном учебном пособии приводятся все необходимые и достаточ­ ные теоретические материалы в соответствии с современными научными Предисловие представлениями о качестве и безопасности продовольственного сырья и продукции общественного питания. Освещены современные право­ вые и организационные основы санитарии и гигиены питания. Дана ги­ гиеническая характеристика окружающей среды и описано ее влияние на безопасность пищевых продуктов. Рассмотрены основные кишечные ин­ фекции, пищевые отравления и глистные инвазии. Приведены сведения о гигиенической экспертизе продуктовых товаров, а также гигиенические требования к производству, транспортировке и реализации продукции общественного питания.

Все представленные в учебном пособии правовые и нормативно-мето дические данные соответствуют действующему законодательству Россий­ ской Федерации, утвержденным санитарно-эпидемиологическим прави­ лам и нормам.

За дополнительной информацией по различным вопросам санитарии и гигиены студенты могут обращаться на официальный сайт Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия че­ ловека (Роспотребнадзор) -www.rospotrebnadzor.ru.

ВВЕДЕНИЕ Понимание значения питания для здоровья пришло к человечеству еще на заре его развития. Еще в трудах древнегреческих философов рассматри­ ваются отдельные вопросы гигиены питания и начинают развиваться си­ стемные представления о питании как о материальной категории жизни.

Так, еще в конце V в. до н. э. великий древнегреческий философ и врач Гиппократ написал обширный трактат «Питание», в котором были сдела­ ны первые попытки систематизировать знания о процессах пищеварения и обмена веществ. Он впервые ввел понятие «энергетическая ценность» пи­ тания. В своем труде «О диете» Гиппократ предупреждал о неизбежном воз­ никновении заболеваний при нарушениях питания. В дальнейшем осново­ полагающие мысли Гиппократа были развиты Аристотелем, который ввел понятие необходимых и вредных веществ пищи.

Великий арабский ученый Авиценна (Ибн Сина) в своем труде «Ка­ нон» утверждал, что пища в зависимости от состава может оказывать влияние на организм человека. Он охарактеризовал отдельные пищевые продукты и напитки, и дал довольно правильную оценку их пищевой и биологической ценности.

Отдельные гигиенические предписания отличаются и в других про­ изведениях того же времени. Регламентации по вопросам питания изло­ жены и в известном древнерусском наставлении по ведению хозяйства в боярском доме называемом «Домострой», составленный в середине XVI в.

по распоряжению Ивана Грозного. В «Домострое» значительную часть за­ нимает раздел «Книги во все год, что в столы еству подают», т. е. первая русская поваренная книга, содержащая не рецепты приготовления, а про­ Введение сто список, перечень применявшихся в ту пору блюд. Она служила как бы напоминанием об ассортименте блюд, употребляющихся в древнерусской кухне с XII по XVI в. Сам же порядок приготовления был широко известен и потому не записывался. История русского государственного законода­ тельства в области гигиены берет начало с Указа Ивана Грозного (1546 г.) о правилах добычи, перевозке и продажи пищевой соли.

Ученые Древнего мира и Средних веков, делая во многом правильные выводы о сути питания как явления человеческой жизни, не имели ме­ тодологических основ для глубокого изучения конкретных механизмов обмена веществ. Такая возможность появилась лишь в XVII- XVIII вв.

огромный вклад в развитие физиологии и биохимии внесли такие выдаю­ щиеся ученые как А. Лавуазье, Ю. Либих, Ф. Биддер, К. Шмидт, М. Пет тенкофер, К. Фойт, М. Рубнер.

А. Лавуазье экспериментально доказал возможность превращения раз­ личных видов энергии в живом организме. Ю. Либих является одним из основоположников химии пищи и биохимии питания.

В развитии научных основ гигиены питания в России большую роль сыграли М. В. Ломоносов, С. Ф. Хотовицкий, В. В. Пашутин, А. Я. Дани­ левский и др.

М. В. Ломоносов считал неполноценное питание одной из основных причин плохого здоровья населения России. В своих трудах он ставил во­ прос о необходимости государственного подхода к организации правиль­ ного питания населения.

Первое руководство по пищевой санитарии с элементами питания было составлено Степаном Фомичем Хотовицким и издано частями в те­ чение 1829-1830 гг. в «Военно-медицинском журнале». В руководстве С. Ф. Хотовицкий особое внимание обращал на доброкачественность съестных припасов, условия и причины приобретения продуктами вред­ ных свойств, на санитарно-гигиенические методы контроля и защиту пи­ щевых продуктов от вредных загрязнений.

Во второй половине XIX в. гигиена питания в России приобрела об­ щественный характер и стала предметом пристального внимания благо­ даря деятельности таких ученых как А. П. Доброславин, Ф. Ф. Эрисман и Г. В. Холопин.

Алексей Петрович Доброславин (1842- 1889) является основателем первой кафедры гигиены в Медико-хирургической академии Санкт-Пе­ тербурга, по его инициативе в Петербурге была создана городская ла­ боратория по изучению качества пищевых продуктов. Общественная деятельность Доброславина выразилась в популяризации гигиенических Введение сведений и в применении их к возникавшим в обществе вопросам. Для идейного воздействия на общество он создал печатный орган - журнал «Здоровье», первый в России научно-популярный гигиенический журнал, в котором он желал проводить и популяризировать научные основания здравоохранения, причем основой успеха популяризации признавал толь­ ко научный факт.

Федор Федорович Эрисман (1842-1915) начав свою деятельность в Московском университете, поставил вопрос перед руководством Мо­ сквы о создании городской санитарной станции. Которая была открыта в 1891 г. Эрисман создал большой раздел гигиены питания, где указал, что общие законы питания являются одновременно физиологическими и ги­ гиеническими законами. Сочетание научных исследований с практиче­ ской санитарной работой - характерная черта в деятельности Эрисмана.

Он разработал санитарные вопросы строительства московского водопро­ вода, канализации, полей орошения, создал школу ученых-гигиенистов, среди его учеников - Г. В. Хлопин, С. С. Орлов, П. К. Игнатов, П. И. Диа троптов и др. Заслуженной известностью пользуется изданный им в 1898 г.

«Краткий курс гигиены».

В развитии санитарно-профилактической медицины достойное место занимают труды Григория Витальевича Хлопина (1863- 1929). Он написал фундаментальные научные работы по различным разделам гигиены и уде­ лял много внимания исследованию качества пищи и ее безопасности, наибольший вклад он внес в развитие лабораторной экспертизы пищевых продуктов, разработал оригинальные методы гигиенических исследова­ ний (определение озона в воздухе, кислорода в воде и воздухе, методы хи­ мического анализа пищевых продуктов и др.). Хлопин принимал участие в создании советского законодательства в области гигиены и санитарии, является автором двухтомного руководства «Методы санитарных исследо­ ваний», а также двухтомного сочинения «Основы гигиены».

Благодаря активной деятельности выдающихся отечественных ученых гигенистов и благоприятным социально-экономическим условиям в начале XX в. в России сложились все необходимые предпосылки для организации государственного контроля качества питания. В 1905 г. был разработан про­ ект Закона Российской империи «О санитарном надзоре над изготовлением и торговлей пищевыми припасами», который был принят Думой в 1912 г.

Становление государственного санитарно-эпидемиологического над­ зора в области гигиены питания продолжилось в советский период. В Со­ ветском Союзе была выработана политика в области государственного контроля производства и оборота пищевой продукции, созданы научные, Введение образовательные и организационно-правовые основы его осуществления.

В этот период большой вклад в развитие гигиены и санитарии внесли та­ кие ученые, как М. Н. Шатерников (1870- 1939), А. А. Покровский (1916- 1976) и др.

В 1930 г. по инициативе Михаила Николаевича Шатерникова был соз­ дан Институт питания, который стал основным научно-исследовательским учреждением страны в области науки о питании здорового и больного че­ ловека. Шатерников разработал методику исследования газообмена у чело­ века в длительных и кратковременных опытах, а также на производстве - в целях установления энергетической характеристики питания у различных профгрупп.

Концепция сбалансированного питания, разработанная А. А. Покров­ ским в 1964 г. оказала решающее влияние на решение важнейшей прак­ тической задачи - рационализации питания различных групп населения.

Были разработаны и уточнены нормы потребностей различных категорий населения в пищевых веществах и продуктах, изучен химический состав основных пищевых продуктов, готовых блюд и кулинарных изделий, раз­ работаны основы профилактического питания. Особое внимание уде­ лялось вопросам охраны продуктов питания от чужеродных химических веществ, в том числе были установлены предельно допустимые концен­ трации для таких веществ, как пестициды, соли тяжелых металлов, бак­ териальные и микотоксины, нитраты, нитриты, нитрозамины, антибио­ тики, диоксины и диоксиноподобные соединения, полициклические ароматические углеводороды, радионуклиды и пищевые добавки.

Развитие гигиены питания и санитарии активно продолжается и в XXI в.

Особое внимание уделяется вопросам разработки новых методов обнару­ жения загрязнителей пищевых продуктов, методов выявления фальси­ фикации пищевых продуктов, методам анализа пищевой ценности и хи­ мического состава пищевых продуктов. Актуальным вопросом является совершенствование традиционных и разработка новых технологий произ­ водства и хранения пищевых продуктов.

ГЛАВА ПОНЯТИЕ И ИСТОЧНИКИ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ.

САНИТАРНЫЙ НАДЗОР 1.1. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ Гигиена, в переводе с греческого означает целебный, происхождение слова связано с древнегреческой богиней Гигеей. По древнегреческой ми­ фологии у бога врачевания Асклепия (греч. Amdrjmog - вскрывающий) было шесть дочерей, две из которых наиболее известны - Гигея, призван­ ная предупреждать болезни и Панацея, в ведении которой находилась ле­ карственная терапия. Гигиена - область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая мероприя­ тия по профилактике заболеваний, обеспечению оптимальных условий су­ ществования, сохранению здоровья и продолжения жизни. Гигиена нераз­ рывно связана с санитарией. Санитария (от лат. sanitas - здоровье), термин, употреблявшийся до 60-х гг. XX в., для обозначения отрасли здравоохране­ ния, содержание которой охватывает разработку и проведение практиче­ ских санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий.

Глава Гигиена включает в себя ряд самостоятельных разделов: гигиену питания, коммунальную гигиену, гигиену труда, радиационную гигиену и др.

Гигиена питания - это наука о закономерностях и принципах органи­ зации рационального питания человека. В ее рамках разрабатываются на­ учные основы и практические мероприятия по оптимизации питания раз­ личных групп населению и обеспечения безопасности продовольственного сырья и продуктов питания на всех этапах их производства и оборота, в том числе и на предприятиях общественного питания.

В научно-практическом плане, имеющем также социальное значе­ ние, гигиена питания определяет нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, что изучается в курсе дисциплины «Фи­ зиология питания», а также разрабатывает требования к качеству и без­ опасности продуктов, включая их пищевую и биологическую ценность, и санитарные правила и нормы для предприятий пищевой промышленно­ сти, общественного питания и торговли продовольственными товарами.

Санитарные правила позволяют контролировать соблюдение гигиени­ ческих нормативов и противоэпидемических правила при производстве, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов.

В настоящее время гигиена питания приобретает важный обществен­ ный характер, обеспечивая разработку государственных подходов в обла­ сти питания населения.

Под государственной политикой в области здорового питания по­ нимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей разных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом их традиций, привычек и эко­ номического положения.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здо­ ровье населения. Правильное питание способствует профилактике забо­ леваний, повышению работоспособности и продлению жизни человека.

Вместе с тем, за последние десятилетия в России наметились негативные тенденции в состоянии здоровья населения. Средняя продолжительность жизни, особенно для мужчин, значительно ниже, чем в развитых странах Европы и Америки. Установлено, что рост онкологических и сердечно­ сосудистых заболеваний в значительной степени связан с неправильным питанием населения, в том числе недостаточным потреблением витами­ нов и микроэлементов. Особенно остро стоит проблема качества продо­ вольственного сырья и пищевых продуктов.

В целях улучшения существующей демографической ситуации прави­ тельство Российской Федерации поставило следующие задачи в области Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор здравоохранения до 2020 г.: увеличение рождаемости и снижение смертно­ сти, а также повышение средней продолжительности жизни до 75 лет.

Реализация намеченной государственной политики не возможна без организации здорового рационального питания населения, повышения качества и безопасности продуктов питания, в том числе и продукции общественного питания.

1.2. САНИТАРНОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО И САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИ­ ЧЕСКИЙ НАДЗОР В Российской Федерации сложилась действенная и эффективная си­ стема государственного регулирования контроля качества и безопасности пищевых продуктов, которая базируется на комплексном подходе к изуче­ нию, оценке и регламентации качества продуктов питания на всех этапах их производства, переработки, хранения, транспортировки и реализации.

Эта система включает в себя органы государственного надзора и контро­ ля, которые в своей работе руководствуются законодательством Россий­ ской Федерации.

Законодательство РФ в области обеспечения санитарно-эпидемиологи­ ческого благополучия населения (санитарное законодательство) основы­ вается на Конституции Российской Федерации и состоит из Федеральных законов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ и иных федеральных законов, а также принимае­ мых на их основе нормативных правовых актах Российской Федерации, в том числе на Постановлении Правительства от 30.06.2004 г. № 322 «Об утверждении Положения о Федеральной службе по надзору в сфере защи­ ты прав потребителей и благополучия человека».

Система Госсанэпиднадзора включает:

Федеральный орган исполнительной власти, уполномоченный осу­ ществлять госсанэпиднадзор в Российской Федерации (с 2004 г. - Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Министерства здравоохранения и соци­ ального развития Российской Федерации);

Территориальные органы, созданные в установленном, законода­ тельством Российской Федерации, порядке для осуществления гос­ Глава санэпиднадзора в субъектах Российской Федерации, муниципаль­ ных образованиях и на транспорте (с 2004 г. - территориальные управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и федеральные государ­ ственные учреждения здравоохранения «Центры гигиены и эпиде­ миологии»);

Учреждения, структурные подразделения федеральных органов ис­ полнительной власти по вопросам обороны, внутренних дел, безо­ пасности, юстиции, контроля над оборотом наркотических средств и психотропных веществ, осуществляющие госсанэпиднадзор со­ ответственно в Вооруженных Силах РФ, других войсках, воинских формированиях, на объектах обороны и оборонного производства, безопасности и иного специального назначения;

Государственные научно-исследовательские и иные учреждения, осуществляющие сою деятельность в целях обеспечения госсанэ­ пиднадзора в области гигиены питания в Российской Федерации (НИИ питания РАМН, Федеральный научный центр гигиены им.

Ф. Ф. Эрисмана и др.).

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека осуществляет следующие полномочия1:

Надзор и контроль исполнения обязательных требований законода­ тельства Российской Федерации в области обеспечения санитарно эпидемиологического благополучия населения, защиты прав по­ требителей и в области потребительского рынка, в том числе:

государственный санитарно-эпидемиологический надзор за со­ блюдением санитарного законодательства;

государственный контроль соблюдения законов и иных норма­ тивных правовых актов Российской Федерации, регулирующих отношения в области защиты прав потребителей;

Контроль соблюдения правил продажи отдельных предусмотрен­ ных законодательством видов товаров, выполнения работ, оказания услуг;

Санитарно-карантинный контроль в пунктах пропуска через госу­ дарственную границу Российской Федерации;

1 См.: Постановление Правительства РФ от 30.06.2004 г. № 322 «Об утверждении поло­ жения о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благопо­ лучия человека».

Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор аккредитацию испытательных лабораторий (центров), осуществляю­ щих работы в области подтверждения соответствия качества и безо­ пасности муки, макаронных и хлебобулочных изделий, и проверку их деятельности в части работы по подтверждению соответствия ука­ занной продукции и выдачи сертификатов, предусмотренных зако­ нодательством Российской Федерации;

Государственный надзор и контроль качества и безопасности муки, макаронных и хлебобулочных изделий при осуществлении закупок указанной продукции для государственных нужд, а также при по­ ставке (закладке) муки в государственный резерв, ее хранении в со­ ставе государственного резерва и транспортировке;

Государственный надзор и контроль качества и безопасности муки, макаронных и хлебобулочных изделий при ввозе (вывозе) указан­ ной продукции на территорию Российской Федерации;

Осуществляет в соответствии с законодательством Российской Фе­ дерации лицензирование отдельных видов деятельности, отнесен­ ных к компетенции Службы;

Осуществляет прием и учет уведомлений о начале осуществления юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями отдельных видов работ и услуг по перечню, утвержденному Прави­ тельством Российской Федерации, за исключением уведомлений, представляемых юридическими лицами и индивидуальными пред­ принимателями, осуществляющими деятельность на территориях, подлежащих обслуживанию Федеральным медико-биологическим агентством;

Регистрирует:

впервые внедряемые в производство и ранее не использовавши­ еся химические, биологические вещества и изготовляемые на их основе препараты, потенциально опасные для человека (кроме лекарственных средств);

отдельные виды продукции, представляющие потенциальную опасность для человека (кроме лекарственных средств);

отдельные виды продукции, в том числе пищевые продукты, впервые ввозимые на территорию Российской Федерации;

лиц, пострадавших от радиационного воздействия и подверг­ шихся радиационному облучению в результате чернобыльской и других радиационных катастроф и инцидентов;

Глава устанавливает причины и выявляет условия возникновения и рас­ пространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекци­ онных заболеваний (отравлений);

Информирует органы государственной власти Российской Фе­ дерации, органы государственной власти субъектов Российской Федерации, органы местного самоуправления и население о сани­ тарно-эпидемиологической обстановке и о принимаемых мерах по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

Готовит предложения о введении и отмене на территории Россий­ ской Федерации, субъектов Российской Федерации ограничитель­ ных мероприятий (карантина) в порядке, установленном законода­ тельством Российской Федерации;

Организует в установленном порядке ведение социально-гигиени ческого мониторинга;

Организует деятельность системы государственной санитарно эпидемиологической службы Российской Федерации;

Осуществляет в установленном порядке проверку деятельности юридических лиц, индивидуальных предпринимателей и граждан по выполнению требований санитарного законодательства, зако­ нодательства Российской Федерации в области защиты прав потре­ бителей, правил продажи отдельных видов товаров;

Осуществляет функции главного распорядителя средств федераль­ ного бюджета в части средств, предусмотренных на содержание Службы и реализацию возложенных на нее функций;

Обеспечивает в пределах своей компетенции защиту сведений, со­ ставляющих государственную тайну;

Организует прием граждан, обеспечивает своевременное и полное рассмотрение обращений граждан, принимает по ним решения и направляет заявителям ответы в установленный законодатель­ ством Российской Федерации срок;

Обеспечивает мобилизационную подготовку Службы, а также кон­ троль и координацию деятельности находящихся в ее ведении орга­ низаций по их мобилизационной подготовке;

Организует профессиональную подготовку работников аппарата Службы, их переподготовку, повышение квалификации и стажи­ ровку;

Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор осуществляет в соответствии с законодательством Российской Фе­ дерации работу по комплектованию, хранению, учету и использо­ ванию архивных документов, образовавшихся в процессе деятель­ ности Службы;

Взаимодействует в установленном порядке с органами государ­ ственной власти иностранных государств и международными орга­ низациями в установленной сфере деятельности;

В порядке, установленном законодательством Российской Феде­ рации размещает заказы и заключает государственные контрак­ ты, а также иные гражданско-правовые договоры на проведение научно-исследовательских работ для государственных нужд в уста­ новленной сфере деятельности, на поставку вакцин, необходимых для реализации национального календаря профилактических при­ вивок, диагностических средств и антиретровирусных препаратов для профилактики, выявления и лечения лиц, инфицированных вирусами иммунодефицита человека и гепатитов В и С, а также на поставку товаров, выполнение работ и оказание услуг для нужд Службы.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в целях реализации полномочий в установлен­ ной сфере деятельности имеет право:

Организовывать проведение необходимых исследований, испыта­ ний, экспертиз, анализов и оценок, в том числе научных исследо­ ваний по вопросам осуществления надзора в установленной сфере деятельности;

Давать юридическим и физическим лицам разъяснения по вопро­ сам, отнесенным к компетенции Службы;

Запрашивать и получать сведения, необходимые для принятия ре­ шений по отнесенным к компетенции Службы вопросам;

Привлекать в установленном порядке для проработки вопросов установленной сферы деятельности научные и иные организации, ученых и специалистов;

Пресекать факты нарушения законодательства Российской Фе­ дерации в установленной сфере деятельности, а также применять предусмотренные законодательством Российской Федерации меры ограничительного, предупредительного и профилактического ха­ рактера, направленные на недопущение и (или) ликвидацию по­ Глава следствий нарушений юридическими лицами и гражданами обяза­ тельных требований в установленной сфере деятельности;

Осуществлять контроль деятельности территориальных органов Службы и подведомственных организаций;

Создавать совещательные и экспертные органы (советы, комиссии, группы, коллегии) в установленной сфере деятельности;

Разрабатывать и утверждать в установленном порядке образцы фор­ менной одежды, знаков различия и отличия, удостоверений, поря­ док ношения форменной одежды.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека не вправе осуществлять в установленной сфере деятельности нормативно-правовое регулирование, кроме случаев, уста­ навливаемых указами Президента Российской Федерации и постановле­ ниями Правительства Российской Федерации, а также управление госу­ дарственным имуществом и оказание платных услуг.

Указанные ограничения полномочий Службы не распространяются на полномочия руководителя Федеральной службы по надзору в сфере за­ щиты прав потребителей и благополучия человека по управлению имуще­ ством, закрепленным за Службой на праве оперативного управления, ре­ шению кадровых вопросов и вопросов организации деятельности Службы.

Федеральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека возглавляет руководитель, назначаемый на долж­ ность и освобождаемый от должности Правительством Российской Феде­ рации по представлению Министра здравоохранения и социального разви­ тия Российской Федерации.

Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека является главным государствен­ ным санитарным врачом Российской Федерации.

Согласно Федеральному закону от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» санитарно-эпидемиологи­ ческое благополучие населения - это состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды на человека, и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности.

Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения в области гигиены питания, производства и оборота пищевой продукции обеспечи­ вается посредством:

Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор определения основных направлений государственной политики в области здорового питания;

Профилактики алиментарно-зависимых заболеваний в соответ­ ствии с санитарно-эпидемиологической обстановкой и прогнозом ее изменения;

Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования в области качества и безопасности пищевой продукции;

Госсанэпиднадзора за производством и оборотом пищевой продук­ ции;

Сертификации продукции, работ и услуг, представляющих потенци­ альную опасность для человека, в том числе пищевое производство, деятельность по хранению, транспортировке и реализации пище­ вой продукции;

Лицензирования видов деятельности, представляющих потенци­ альную опасность для человека, в том числе добычи морепродук­ тов, хранения зерна и производства алкогольных напитков;

Государственной регистрации потенциально опасных для человека химических и биологических веществ, отдельных видов продукции, а также впервые ввозимых на территорию Российской Федерации отдельных видов продукции, имеющей пищевое значение;

Проведения социально-гигиенического мониторинга качества пи­ щевой продукции и его связи с заболеваемостью населения;

Научных исследований в области обеспечения качества пищевой продукции и питания в целом;

Целенаправленной подготовки квалифицированных кадров на ме­ дико-профилактических факультетах для осуществления госсанэ­ пиднадзора в области гигиены питания;

Мер по гигиеническому воспитанию и обучению населения, в том числе работников пищевых объектов, и пропаганде здорового об­ раза жизни.

Основной задачей государственного санитарно-эпидемиологического нормирования в области гигиены питания является установление сани­ тарно-эпидемиологических требований к качеству питания и пищевых продуктов (пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контак­ тирующих с ними материалов и изделий и технологий их производства), обеспечивающих безопасность для здоровья человека.

Глава Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование вклю­ чает в себя:

Разработку единых требований к проведению научно-исследо вательских работ по обоснованию санитарных правил;

Контроль проведения научно-исследовательских работ по государ­ ственному санитарно-эпидемиологическому нормированию;

Разработку (пересмотр), экспертизу, утверждение и опубликование санитарных правил;

Контроль внедрения санитарных правил, изучение и обобщение практики их применения;

Регистрацию и систематизацию санитарных правил, формирование и ведение единой федеральной базы данных в области государствен­ ного санитарно-эпидемиологического нормирования.

Санитарные правила разрабатываются федеральным органом испол­ нительной власти, уполномоченным осуществлять госсанэпиднадзор, и иными аккредитованными организациями в связи с установленной не­ обходимостью санитарно-эпидемиологического нормирования факторов среды обитания и условий жизнедеятельности человека.

1.3. КОНТРОЛЬ СОБЛЮДЕНИЯ САНИТАРНОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА Должностными лицами, уполномоченными осуществлять государствен­ ный санитарно-эпидемиологический надзор, являются главные государ­ ственные санитарные врачи и их заместители, руководители и специалисты (санитарные врачи) органов, осуществляющих госсанэпиднадзор. Перечень специалистов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно эпидемиологический надзор, устанавливается положением, утвержденным Правительством Российской Федерации. Должностные лица, осуществляю­ щие государственный санитарно-эпидемиологический надзор, находятся под особой защитой государства в соответствии с законодательством Рос­ сийской Федерации.

Право на замещение должностей главных государственных санитар­ ных врачей и их заместителей имеют граждане Российской Федерации, получившие высшее медицинское образование и имеющие сертификаты по специальности «медико-профилактическое дело».

Права и обязанности граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц и должностных лиц в области обеспечения санитарно­ Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор эпидемиологического благополучия населения закреплены в Федераль­ ном законе от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Должностные лица, осуществляющие госсанэпиднадзор в области ги­ гиены питания, работают в соответствии с планом мероприятий, вклю­ чающих в себя:

Организационно-методическую работу (анализ ситуации, в том числе в рамках профилактических мероприятий);

Надзорные (контрольные) мероприятия;

Гигиеническое обучение и медицинскую пропаганду.

Должностные лица проводят регулярный контроль над санитарно эпидемиологической обстановкой на поднадзорной территории. Для оцен­ ки, выявления изменений и прогноза состояния населения и среды обита­ ния, установления и устранения вредного воздействия на человека факторов среды обитания осуществляется социально-гигиенический мониторинг.

К методам работы в области надзора за питанием населения и качеством пищевой продукции, как при ее производстве, так и обороте, относятся сле­ дующие виды деятельности санитарно-эпидемиологического контроля:

Экспертиза (установление соответствия продукции);

Расследование (выявление причин и условий возникновения и рас­ пространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекци­ онных заболеваний (отравлений));

Обследование (оценка соответствия требованиям санитарных пра­ вил пищевых объектов и технологических процессов);

Исследование (определение свойств исследуемого объекта, его ка­ чественных и количественных характеристик, а также установление причинно-следственных связей между факторами обитания и здо­ ровьем населения);

Испытание (проверка соответствия характеристик испытываемого объекта требованиям санитарных правил);

Оценка (установление вредного воздействия на человека факторов среды обитания, определение степени этого воздействия и прогно­ зирование санитарно-эпидемиологической обстановки).

В ходе указанных мероприятий осуществляется контроль выполне­ ния санитарного законодательства, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, предписаний и постановлений долж­ ностных лиц. На основании результатов санитарно-эпидемиологического Глава надзора, оформленных в установленном порядке, главными санитарны­ ми врачами в соответствии с федеральным законодательством выдаются санитарно-эпидемиологические заключения.

Санитарно-эпидемиологическое заключение - это документ, удосто­ веряющий соответствие (несоответствие) санитарным правилам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также проектов нормативных актов, строительства объектов, эксплуатационной документации.

В настоящее время Роспотребнадзор проверяет деятельность органи­ заций и индивидуальных предпринимателей на предмет выполнения са­ нитарного законодательства в соответствии с административным регла­ ментом, вступившим в действие с 4 марта 2007 г., Федеральным законом от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии на­ селения», Федеральным законом от 26.12.2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля».

Проверку организаций и предпринимателей проводят уполномоченные должностные лица Роспотребнадзора на основании распоряжения руко­ водителя или его заместителя территориального органа Роспотребнадзора.

Этот документ должен обязательно содержать основание проверки, цель, задачи и предмет проведения мероприятий по надзору, сроки проверки.

Существует два вида мероприятий по контролю: плановые и внепла­ новые. Продолжительность проверок не может превышать один месяц.

В определенных случаях по распоряжению руководителя Роспотребнад­ зора или его территориального органа допускается продление срока про­ ведения проверок.

Плановые проверки проводятся не чаще одного раза в два года. Что же касается субъектов малого предпринимательства, то проверять их можно не ранее чем через три года с момента государственной регистрации. Ро­ спотребнадзор разрабатывает план проведения проверок. Эти планы еже­ годно составляются каждым территориальным органом Роспотребнадзора и утверждаются приказом руководителя не позднее чем за месяц, предше­ ствующий календарному году. При необходимости в этот план вносятся изменения. Срок проверок устанавливается в плане и не зависит от сроков проведения внеплановых проверок организаций и индивидуальных пред­ принимателей.

Внеплановые проверки проводятся:

По инициативе должностных лиц Роспотребнадзора для контроля жалоб и обращений граждан и организаций, а также в связи с посту­ Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор плением информации об изменениях или о нарушениях техноло­ гических процессов, о выходе из строя сооружений, оборудования, которые могут непосредственно причинить вред жизни, здоровью людей, окружающей среде;

По обращениям органов государственной власти или органов мест­ ного самоуправления, если они узнают о случаях нарушений са­ нитарного законодательства со стороны организаций или частных предпринимателей;

В случае сообщения об аварийных ситуациях, которые привели или могут привести к изменению санитарно-эпидемиологической обста­ новки на объекте или территории, возникновению угрозы здоровью и жизни граждан, загрязнению окружающей среды, повреждению имущества;

В целях контроля исполнения предписаний об устранении выяв­ ленных при плановом мероприятии нарушениях.

При поступлении жалоб на возникновение инфекционных, массовых неинфекционных заболеваний (пищевых отравлений) внеплановые провер­ ки проводятся немедленно. При поступлении жалоб на недоброкачествен­ ную продукцию в течение 3-х дней, в остальных случаях в течение месяца.

По результатам мероприятий по контролю должностным лицом (лица­ ми), осуществляемым проверку, составляется акт установленной формы в двух экземплярах. Акт состоит из вводной и описательной частей. Опи­ сательная часть должна содержать информацию о результатах полученных мероприятий по контролю, выявленных нарушениях санитарного законо­ дательства, о должностных лицах, на которых возлагается ответственность за совершение выявленных нарушений.

К акту прилагаются акты об отборе образцов (проб) продукции, прото­ колы (заключения) проведенных исследований (испытаний, экспертиз), объяснения должностных лиц учреждений, уполномоченных осущест­ влять госсанэпиднадзор (работников, на которых возлагается ответствен­ ность за нарушение обязательных требований), и другие документы или их копии, связанные с результатами мероприятия по контролю.

Один экземпляр акта с копиями приложений вручается руководителю юридического лица или его заместителю и индивидуальному предприни­ мателю или их представителям под расписку, либо направляется посред­ ством почтовой связи с уведомлением о вручении, которое приобщается к экземпляру акта, остающемуся в деле органа, уполномоченного осущест­ влять госсанэпиднадзор.

Глава Если при проверке выявлены нарушения санитарного законодатель­ ства или существует угроза возникновения и распространения инфекци­ онных и массовых неинфекционных заболеваний (пищевых отравлений), руководитель или заместитель территориального органа Роспотребнадзо ра в течение 24 часов выдает юридическим лицам или индивидуальным предпринимателям предписания:

Об устранении выявленных нарушений санитарных правил;

О прекращении реализации не соответствующей санитарным пра­ вилам или не имеющей санитарно-эпидемиологического заключе­ ния продукции, в том числе продовольственного сырья и пищевых продуктов;

О проведении дополнительных санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;

О проведении лабораторного обследования граждан, контактиро­ вавших с больными инфекционными заболеваниями, и медицин­ ского наблюдения за такими гражданами;

О выполнении работ по дезинфекции, дезинсекции и дератиза­ ции в очагах инфекционных заболеваний, а также на территориях и в помещениях, где имеются и сохраняются условия для возникно­ вения или распространения инфекционных заболеваний.

За нарушение санитарного законодательства устанавливается адми­ нистративная, гражданско-правовая и уголовная ответственность в соот­ ветствии с законодательством Российской Федерации. Административная ответственность устанавливается в соответствии с Кодексом Российской Федерации об административных правонарушениях. Кодекс предусматри­ вает наложение административного штрафа в случаях:

Нарушения действующих санитарных правил и гигиенических нор­ мативов, невыполнения санитарно-гигиенических и противоэпи­ демических мероприятий;

Нарушения санитарно-эпидемиологических требований к орга­ низации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению;

Нарушения санитарно-эпидемиологических требований к торговле пищевыми продуктами;

Невыполнения предписания должностного лица, осуществляющего мероприятия по контролю.

Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор Предложение о наложении административного штрафа за нарушения санитарного законодательства, отправляемые в суд, подписывает главный врач (или его заместитель) территориального органа (учреждения), осу­ ществляющего госсанэпиднадзор. Предложение составляется на основа­ нии акта по результатам мероприятий по контролю и протокола об адми­ нистративных правонарушениях, в которых имеются указания на данное нарушение санитарного законодательства.

К мерам административного принуждения относятся также приоста­ новление работы пищевого объекта и отстранение от работы больных или бактерионосителей.

Приостановление работы пищевого объекта осуществляется в судеб­ ном порядке при наличии обоснованной угрозы причинения вреда жизни и здоровью населения, например при неисправности холодильного обору­ дования, неудовлетворительном состоянии объекта, отсутствии санитарно эпидемиологического заключения на соответствующую деятельность. Воз­ обновление работы объекта возможно лишь при безусловном устранении причин, повлекших его закрытие.

Отстранение от работы больных или бактерионосителей осуществля­ ется до их полного излечения, подтвержденного двукратным отрицатель­ ным результатом лабораторных исследований.

Полученные в ходе мероприятия по контролю данные включают в ма­ териалы статистических наблюдений для обеспечения санитарно-эпиде­ миологического благополучия населения на федеральном уровне и подлежат государственному учету (инфекционные, профессиональные заболевания, массовые неинфекционные заболевания (отравления), связанные с вред­ ным воздействием факторов среды обитания) в целях формирования госу­ дарственных информационных ресурсов.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в области гигиены питания осуществляется в следующих формах:

Статус-контроль;

Производственный контроль;

Чрезвычайный контроль.

Статус-контроль предполагает исчерпывающий комплекс мероприя­ тий по санитарно-эпидемиологическому надзору, осуществляемый вра­ чом при проведении планового контроля работающего пищевого объекта.

При проведении статус-контроля объект подвергается санитарному об­ следованию в полном объеме требований, предусмотренных действующи­ ми санитарными нормами и правилами. Статус-контроль также является Глава обязательным этапом при вводе в эксплуатацию любого пищевого объекта после его строительства, реконструкции, ремонта, переоборудования. По результатам статус-контроля выдается санитарно-эпидемиологическое заключение, разрешающее данный вид деятельности.

Производственный контроль - это основная форма текущего контро­ ля, организуемая производителем в соответствии с программой, утверж­ денной территориальным органом, уполномоченным осуществлять гос­ санэпиднадзор. Производственный контроль проводится регулярно по критическим контрольным точкам производства - стадиям, на которых возможно осуществление контроля, имеющим решающее значение для предотвращения или удаления опасного фактора или уменьшения его до приемлемого уровня.

Система критических контрольных точек производства позволяет оп­ ределить, оценить и проконтролировать опасные факторы, влияющие на безопасность пищевой продукции. Программа производственного кон­ троля включает последовательную, регулярно повторяющуюся серию на­ блюдений и измерений для проверки соответствия состояния критиче­ ской контрольной точки установленным требованиям.

Чрезвычайный контроль проводится в порядке внепланового надзора и связан с возникновением непредвиденной ситуации (пищевого отравле­ ния) или обоснованного подозрения на нарушения санитарной ситуации на пищевом объекте (жалобы населения, сообщение индивидуального предпринимателя или юридического лица, осуществляющего производ­ ство и оборот пищевой продукции, указание вышестоящего учреждения, уполномоченного осуществлять госсанэпиднадзор, решение суда).

Мероприятия в плане чрезвычайного контроля предполагают воз­ можность проведения обследования (расследования, экспертизы, иссле­ дования, оценки) не только на первоначально обозначенном пищевом объекте, но и на других объектах, вовлеченных в процесс производства, хранения или реализации некачественной пищевой продукции. При про­ ведении чрезвычайного контроля деятельность пищевого объекта, как правило, приостанавливается до получения результатов, позволяющих принимать окончательные решения.

ГЛАВА ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА 2.1. ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА И ЗАГРЯЗНЕНИЕ ЕЕ ХИМИЧЕСКИМИ ЭЛЕМЕНТАМИ Здоровье человека является одним из определяющих факторов го­ сударственной экономической и социальной политики. Профилактика нарушений состояния здоровья человека стала приоритетным направле­ нием всех гигиенических и природоохранных мероприятий. Большин­ ство гигиенических мероприятий, включая гигиеническое нормирование воздействия факторов окружающей среды, предусматривает либо полное устранение вредного фактора, либо снижение его воздействия до безопас­ ного уровня.

Среда обитания человека - это совокупность объектов, явлений и фак­ торов окружающей среды, определяющая условия жизнедеятельности че­ ловека.

К основным факторам среды обитания человека относятся атмосфер­ ный воздух, вода и почва.

По данным Ю. П. Лисицина (1987), окружающая среда влияет на со­ стояние здоровья человека на 17- 20%. В крупных городах реальные на­ грузки на состояние здоровья населения обусловливают социальные фак­ торы и образ жизни на 30,2%, биологические факторы - 11%, городская и внутрижилищная среда - 16,5%, производственная среда - 18,5%. По данным Агентства по охране окружающей среды США, факторы окру­ жающей среды играют ведущую роль в развитии половины всех случаев злокачественных новообразований.

Современная гигиеническая наука при обосновании профилактиче­ ских мероприятий исходит из представления о первичной роли факторов среды обитания в этиологии заболеваний человека. Санитарное законода­ тельство Российской Федерации декларирует право граждан на благопри­ ятную среду обитания, обеспечивающую благоприятные условия жизне­ деятельности.

В процессе мониторинга состояния окружающей среды применяют гигиенические нормативы, регламентирующие химический состав окру­ жающей среды, а так же физическую составляющую.

Гйгиенические нормативы - это диапазон допустимых значений, полу­ ченных в ходе исследований, характеризующих отдельный фактор состоя­ ния окружающей среды как безопасный для жизнедеятельности человека.

В настоящее время существует множество технологий позволяющих со­ блюдать или даже снижать требования гигиенических нормативов.

В Российской Федерации мониторинг окружающей среды проводит­ ся Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, а так же Федеральной службой по экологическо­ му, технологическому и атомному надзору.

В соответствии со статьями 42 и 58 Конституции Российской Феде­ рации каждый гражданин имеет право на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного его здоровью или имуществу экологическим правонаруше­ нием.

Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека Каждый гражданин обязан сохранять природу и окружающую среду и бережно относиться к природным богатствам.

2.2. ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ воздушной СРЕДЫ Воздушная среда является наиболее важной природной средой. Воздух в той или иной степени участвует во всех биологических циклах и систе­ мах. С воздухом наиболее быстро и на большие расстояния переносятся вредные вещества и микроорганизмы. Воздушная среда самым активным образом участвует в образовании климата. Даже незначительное измене­ ние состава атмосферы способно принести значительный вред экологиче­ ским системам. Жизнедеятельность человека в настоящее время наиболее сильный фактор, влияющий на состав атмосферного воздуха, поэтому не­ обходимо тщательно следить за соблюдением гигиенических норм, опре­ деляющих его качество.

Проблема качества атмосферного воздуха наиболее остро стоит в мега­ полисах развитых стран. Такие факторы как промышленность, транспорт, сжигая углеводороды, выделяют в атмосферу огромное количество углекис­ лого газа, что приводит к так называемому парниковому эффекту, который в свою очередь влияет на климат. Так же повышенное содержание углекис­ лого газа в воздухе приводит к возникновению различных заболеваний, как у людей, так и у животных, а существенное уменьшение лесов в ходе хозяй­ ственной деятельности человека привело к тому, что природа уже не справ­ ляется с поглощением углекислого газа. Помимо выбросов углекислого газа к вредным выбросам можно отнести и выбросы летучих химических соеди­ нений в атмосферу в случае аварий на производствах с химическими про­ цессами, к которым можно отнести и некоторые пищевые производства.

Правительства промышленно-развитых стран в последнее время се­ рьезно озабоченны качеством воздушной среды и проводят программы по контролю состояния воздушной среды и снижению вредных выбросов в атмосферу. В Российской Федерации еще в 1999 г. был принят Федераль­ ный закон № 96-ФЗ «Об охране атмосферного воздуха», который устанав­ ливает ответственность вплоть до уголовной и обязывает регистрировать производства, имеющие источники выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух.

В соответствии с письмом Федеральной службы по надзору в сфере за­ щиты прав потребителей и благополучия человека № 0100/4961- 32 от 07- Глава 16.05.2007 г. «О действующих нормативных и методических документах по гигиене труда», действуют следующие документы нормирующие состоя­ ние окружающей воздушной среды в производственных помещениях:

СанПиН 2.2.4.548- «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;

СанПиН 2.2.4.1294- «Гигиенические требования к аэроионному составу воздуха производственных общественных помещений»;

ГН 2.2.51313- «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»;

ГН 2.2.51314- «Ориентировочные безопасные уровни воздей­ ствия (ОБУВ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»;

ГОСТ 12.1.005- «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны»;

ГН 2.2.6.2178- «Предельно допустимые концентрации (ПДК) мик роорганизмов-продуцентов, бактериальных препаратов и их ком­ понентов в воздухе рабочей зоны».

В целях соблюдения санитарных норм на производствах контролируют следующие показатели воздуха:

Температуру;

Температуру поверхностей;

Относительную влажность;

Скорость движения воздуха;

Интенсивность теплового облучения;

Аэроионный состав;

Химические и физические вредные вещества;

Биологические вредные вещества.

Для обеспечения комфортного микроклимата необходимо соблюдать пропорции между параметрами воздуха (табл. 2.1).

Температура - влияет на температурный баланс тела человека, но так как возможности тела человека к терморегуляции ограниченны, то при высоких температурах возможен перегрев, а при низких переохлаждение.

Температура поверхностей - влияет на температуру воздуха в помеще­ ниях и как следствие влияет на температурный баланс тела человека.

Относительная влажность - насыщенность воздуха водяными парами, оптимальные значения относительной влажности 40- 60%.

Скорость движения воздуха - воздействует на тело человека совместно с температурой и влажностью, чем сильнее скорость движения воздуха, Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека тем выше теплоотдача. Для закрытых помещений оптимальными значе­ ниями скоростей движения воздуха будут скорости 0,1- м/с.

0, Т а б л и ц а 2.1. О п т и м а л ь н ы е в е л и ч и н ы п о к а з а т е л е й м и к р о ­ к л и м а т а на р а б о ч и х м е с т а х п р о и з в о д с т в е н н ы х п о м е щ е н и й Категория ра­ Темпе­ Относи­ Скорость Темпера­ тельная движения Период бот по уровню ратура тура воз­ года энергозатрат, поверхно­ влажность воздуха, духа, С Вт стей, °С воздуха,% м/с Холодный 22- 1а (до 139) 21-25 40-60 0, 16(140-174) 20- 21-23 40-60 0, На (175-232) 19-21 18-22 40-60 0, 0, Пб (233-290) 16-20 40- 17- 111 (более 290) 16-18 40-60 0, 15- Теплый 23-25 22-26 40- 1а (до 139) 0, 16 (140-174) 22-24 21-25 40-60 0, Па (175-232) 20-22 19-23 40-60 0, 116(233-290) 19-21 18-22 40-60 0, III (более 290) 18-20 17-21 40-60 0, Интенсивность теплового облучения - влияние инфракрасного излуче­ ния на тело человека зависит от его интенсивности и длины волн.

Так допустимые величины интенсивности теплового облучения рабо­ тающих на рабочих местах от производственных источников, нагретых до темного свечения (материалов, изделий и др.) должны соответствовать значениям, приведенным в табл. 2.2.

А допустимые величины интенсивности теплового облучения работа­ ющих от источников излучения, нагретых до белого и красного свечения (раскаленный или расплавленный металл, стекло, пламя и др.) не должны превышать 140 Вт/м2. При этом облучению не должно подвергаться более 25% поверхности тела и обязательным является использование средств индивидуальной защиты, в том числе средств защиты лица и глаз.

Для оценки сочетанного воздействия параметров микроклимата в це­ лях осуществления мероприятий по защите работающих от возможного перегревания рекомендуется использовать интегральный показатель те­ пловой нагрузки среды (ТНС), величины которого приведены в табл. 2.3.

Работы на предприятиях общественного питания по уровню энергоза­ трат относятся к 1а, 16, 2а и 26 категориям.

Глава Т а б л и ц а 2.2. Д о п у с т и м ы е в е л и ч и н ы и н т е н с и в н о с т и теплового облучения поверхности тела работающих от п р о и з в о д с т в е н н ы х и с т о ч н и к о в Облучаемая поверхность Интенсивность теплового облучения, тела,% Вт/м, не более 50 и более 25-50 Не более 25 Т а б л и ц а 2.3. Р е к о м е н д у е м ы е в е л и ч и н ы и н т е г р а л ь н о г о показателя тепловой нагрузки среды (Т Н С -и н д е к с а) для п р о ф и л а к т и к и п е р е г р е в а н и я о р га н и зм а Категория работ по уровню Величины интегрального энергозатрат показателя,°С 22,2-26, 1а (до 139) 16(140-174) 21,5-25, На (175-232) 20,5-25, 116 (233-290) 19,5-23, 111 (более 290) 18,0-21, Аэроионный состав - воздуха устанавливается в зависимости от процес­ сов ионизации и деионизации. Легкие ионы, носителями заряда которых являются атомы, молекулы или комплексы молекул газов воздуха называ­ ются аэронами. Отрицательно заряженные аэроны благотворно влияют на организм человека, в то время как положительно заряженные аэроны вред­ ны. Фильтрованный и кондиционированный воздух теряет отрицательные аэроны, что требует их восстановления при помощи ионизаторов. Наиболь­ шая концентрация положительных аэронов наблюдается вблизи экранов мониторов и телевизоров. Вредное воздействие положительно заряженных аэронов может нейтрализовать превосходящий поток отрицательно заря­ женных аэронов (табл. 2.4).

Химические и физические вредные вещества - воздух это смесь раз­ личных газов, таких как кислород, азот и др., а также различные примеси углекислый газ, различные оксиды, имеющие как природное происхожде­ ние, так и техногенное. Примеси, как правило, являются загрязняющим фактором воздушной среды. Источниками примесей могут быть извер­ жения вулканов, лесные пожары (природные), выбросы промышленных Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека Т а б л и ц а 2.4. З н а ч е н и я н о р м и р у е м ы х п о к а з а т е л е й концентраций аэроионов и коэффициента униполярности Концентрация «+, Нормируемые Концентрация Коэффициент показателя ион/см3 п- ион/см, униполярности Y Минимально п+ 400 п - 400 0,4 Y= 1, допустимые Максимально п+ 50 000 п - 50 допустимые предприятий, транспорта, техногенные катастрофы (техногенные). При­ меси бывают двух типов: газообразные и механические.

К наиболее распространенным газообразным примесям относят­ ся: сернистый газ, сероводород, оксид углерода (угарный газ), оксид азота и аммиак. На предприятиях общественного питания воздух про­ изводственных помещений может быть загрязнен акролеином, обра­ зующимся при термической деструкции жиров. Механические примеси к воздуху представляют собой твердые частицы различной степени дис­ персности (пыль, зола, сажа, и др.) и аэрозоли - мягкие взвешенные в воздухе частицы (дым, туман и др.). Особенно опасны токсические пыли и аэрозоли.

Биологические вредные вещества - микроорганизмы, такие как плесень, грибные споры, различные вирусы, патогенные микроорганизмы и условно патогенные микроорганизмы. На предприятиях питания и пищевой про­ мышленности наличие биологически вредных веществ может привести к нарушению технологического процесса и к массовым пищевым отравле­ ниям. В зависимости от типа пищевого производства в воздухе должно со­ держаться не более 100- бактерий на 1 м3.

Для контроля загрязнения воздушной среды установлены гигиениче­ ские нормативы ГН 2.1.6.1338- «Предельно допустимые концентрации»

(ПДК) загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест».

Установленная гигиеническими нормативами среднесуточная норма ПДК в воздухе обеспечивает отсутствие вредного влияния (прямого или кос­ венного) на здоровье человека. Вещества, обладающие резким запахом или иным раздражающим действием, должны, помимо среднесуточной ПДК, соответствовать максимальным разовым ПДК.

Для контроля загрязнения воздушной среды в производственных помещениях применяют гигиенические нормативы: ГН 2.2.5.686- «Предельно допустимые концентрации ПДК вредных веществ в возду­ Глава хе рабочей зоны». Это концентрации вредных веществ в воздухе рабо­ чей зоны, которые не вызывают у работников на протяжении рабочего времени, а также в отдаленной перспективе отклонений в состоянии их здоровья.

Для снижения загрязнения воздушной среды на предприятии необ­ ходимо применять как новые технологические процессы, позволяющие существенно снизить вредные отходы, так и методы очистки отработан­ ного воздуха, такие как высокопроизводительные очистные системы.

Своевременное обслуживание и замена производственного оборудования так же позволит снизить вредные выбросы в процессе производства. Для обеззараживания воздуха в производственных помещениях применяют ультрафиолетовое облучение с бактерицидными лампами. Своевременная и систематическая уборка производственных помещений так же является необходимым условием соблюдения гигиенических норм.

В случае если в силу каких-либо обстоятельств на предприятие не воз­ можно соблюдать гигиенические нормы ПДК, то такие производства счи­ таются вредными. В таких случаях следует применять индивидуальные средства защиты работника, сокращение продолжительности рабочего дня и другие способы снижения последствий вредного воздействия на ра­ ботника вредной окружающей среды.

В связи с тем, что предприятия, в том числе и пищевые, оказывают негативное воздействие на атмосферу, то в соответствии с требованиями законодательства такими предприятиями должны быть разработаны и вы­ полняться предельно допустимые выбросы для каждого вредного веще­ ства, выбрасываемого предприятием в атмосферу. Помимо этого предпри­ ятия, находящиеся в непосредственной близости с зонами проживания и отдыха, должны иметь санитарно-защитную зону, представляющую собой озелененную территорию, обеспечивающую надежное экраниро­ вание загрязняющих выбросов. Размеры защитной зоны определяются с учетом классификации предприятия и расчетов возможного негативно­ го (загрязняющего) эффекта от работы данного предприятия. Существует пять классов опасности предприятий:

Для первого класса установлена зона в 1000 м;

Для второго класса установлена зона в 500 м;

Для третьего класса установлена зона в 300 м;

Для четвертого класса установлена зона в 100 м;

Для пятого класса установлена зона в 50 м.

Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека 2.3. ГИГИЕНА ВОДЫ И ЕЕ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА Вода является важнейшим элементом окружающей среды. Без воды невозможна жизнь на Земле, все биохимические реакции и физиологиче­ ские процессы, как в растениях, так и у животных, и человека, осущест­ вляются при участии воды. Физиологическое значение воды для человека состоит в том, что вода входит в состав всех биологических тканей. Как из­ вестно, вода составляет 60- 70% от массы тела человека, а потеря 20- 22% жидкости приводит к смерти. Живой клетке вода требуется для сохране­ ния структуры и нормального функционирования.

Наряду с обеспечением физиологических функций организма вода имеет важнейшее гигиеническое значение и рассматривается как один из ведущих показателей санитарного благополучия населения.

Человеку для удовлетворения его физиологических потребностей не­ обходимо около 3 л воды в сутки. В жарком климате и при тяжелых физи­ ческих нагрузках потеря воды из-за усиленного потоотделения возрастает до 10- л/сутки.

Вода нужна человеку также для хозяйственно-бытовых нужд. В насе­ ленных пунктах, имеющих канализацию, расход воды составляет 170- л воды в сутки на каждого жителя, а в крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, расход воды составляет 500- л в сутки на человека с учетом воды, используемой для городских фонтанов, уборки улиц и т. п.

Предприятия общественного питания и пищевые производства по­ требляют значительное количество воды для технологических и техни­ ческих нужд. В технологических целях применяют воду для обработки сырья и приготовления продуктов (супов, напитков и т. п.). Использо­ вание воды для обеспечения работы оборудования относится к техниче­ ским целям. Также важной составляющей в потреблении воды являются санитарные цели, такие как мытье посуды, оборудования уборка про­ изводственных помещений, дезинфекция помещений и личная гигиена персонала и т. п.

Вода является переносчиком многих инфекционных заболеваний, таких как дизентерия и брюшной тиф. Загрязнение воды обычно проис­ ходит вследствие попадания сточных вод в систему водоснабжения, также вода может содержать вредные химические элементы.

Вода, используемая на пищевых производствах, должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства (табл. 2.5- 2.7).

Глава Т а б л и ц а 2.5. М и к р о б и о л о г и ч е с к и е и п а р а з и т о л о г и ч е с к и е п ок а за те л и пить евой воды Показатели Единицы измерения Нормативы Термотолерантные колиформ- Отсутствие Число бактерий в 100 мл ные бактерии Общие колиформные бактерии Число бактерий в 100 мл Отсутствие Общее микробное число Число образующих коло­ Не более нии бактерий в 1 мл Колифаги Число бляшкообразующих Отсутствие единиц (КОЕ) в 100 мл Споры сульфитредуцирующих Число спор в 20 мл Отсутствие клостридий Цисты лямблий Число цист в 50 л Отсутствие Т а б л и ц а 2.6. С о с т а в и с в о й с т в а воды нецентрализованного водоснабжения Единицы измерения Норматив Показатели Органолептические Запах баллы не более - баллы не более 2- Привкус Цветность градусы не более ЕМФ (единицы мутности в пределах 2,6-3, по формазину) Мутность или мг/л (по коалину) в пределах 1,5-2, Химические единицы PH Водородный показатель в пределах 6- Жесткость общая мг-экв./л в пределах 7- Нитраты не более мг/л Общая минерализация в пределах 1000- мг/л (сухой остаток) Окисляемость перманга в пределах 5- мг/л натная Сульфаты не более мг/л Хлориды (CL-) не более мг/л Химические вещества неор­ ганической и органической мг/л ПДК природы Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека П р о д о л ж е н и е т а б л. 2. Микробиологические Общие колиформные число бактерий в 100 мл отсутствие бактерии число образующих колонии Общее микробное число микробов в 1 мл Термотолерантные коли­ число бактерий в 100 мл отсутствие формные бактерии число бляшкообразующих Колифаг отсутствие единиц в 100 мл Т а б л и ц а 2.7. С о д е р ж а н и е в р е д н ы х х и м и ч е с к и х в е щ е с т в, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека Нормативы Показа­ Класс Единицы (предельно допусти­ Показатели тель вред­ опас­ измерения мые концентрации) ности ности (ПДК), не более Обобщенные показатели Водородный показатель единицы pH В пределах 6- Общая минерализация мг/л 1000(1500) (сухой остаток) Жесткость общая мг-экв./л 7,0(10) Окисляемость перманга мг/л 5, натная Нефтепродукты, суммарно мг/л 0, Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоак­ мг/л 0, тивные Фенольный индекс мг/л 0, Неорганические вещества Алюминий (А13+) мг/л 0,5 с.-т.

мг/л с.-т. Барий (Ва2+) 0, Бериллий (Ве2+) мг/л 0,0002 с.-т. Бор (В, суммарно) 0,5 с.-т. мг/л Железо (Fe, суммарно) мг/л 0,3 (1,0) орг. Кадмий (Cd, суммарно) с.-т. мг/л 0, Марганец (Мп, суммарно) 0,1 (0,5) орг. мг/л Глава О к о н ч а н и е т а б л. 2. Медь (Си, суммарно) орг.

мг/л 1, Молибден (Мо, суммарно) мг/л 0,25 с.-т.

Мышьяк (As, суммарно) мг/л 0,05 с.-т. Никель (Ni, суммарно) с.-т. мг/л 0, Нитраты (по NO~) мг/л 45 с.-т. Ртуть (Hg, суммарно) 0,0005 с.-т. мг/л Свинец (РЬ, суммарно) мг/л 0,03 с.-т. Селен (Se, суммарно) мг/л 0,01 с.-т. Стронций (Sr2+) мг/л с.-т. 7, Сульфаты (SO) орг. мг/л Фториды (F-) мг/л Для климатических районов 1 и 11 мг/л с.-т. 1, 111 мг/л с.-т. 1, Хлориды (С1_) орг. мг/л Хром (Сг6*) с.-т.

мг/л 0,05 Цианиды (CN-) мг/л 0,035 с.-т. Цинк (Zn2+) мг/л 5,0 орг. Органические вещества g-ГХЦГХлиндан) 0 с.-т. мг/л ДДТ (сумма изомеров) 11 мг/л 2,4-Д 11 мг/л 0, Все источники воды с гигиенической точки зрения, а также по про­ исхождению и локализации можно разделить на три группы: подземные, поверхностные и атмосферные. Подземные воды формируются в резуль­ тате фильтрации через почву атмосферных осадков и поверхностных вод.

По глубине залегания и распространению по отношению к земным сло­ ям все подземные воды делятся на верхнюю, среднюю и нижнюю зоны.

Для хозяйственно-питьевого водоснабжения чаще всего используют воду верхней зоны, глубина расположения которых достигает 1000, а иногда 2000 м.

Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека Качество подземных вод определяется строением земной коры. Наиболее близко к поверхности земли находятся почвенные воды. Они формируют­ ся из поверхностных стоков и загрязнены органическими и минеральными примесями, проникающими из почвы, а также многочисленными микроор­ ганизмами. Почвенные воды неприемлемы в качестве источника водоснаб­ жения в связи с высоким микробным, органическим и минеральным загряз­ нением. Эти воды используются растительными и животными организмами, а также поддерживают влажность почвы.

Наиболее надежны в санитарно-эпидемиологическом отношении меж пластовые воды. Межпластовые воды располагаются на значительной глуби­ не, берут начало на большом расстоянии от их залегания, поэтому воды во­ доносных горизонтов формируются и проходят самоочищение, преодолевая огромные пространства. Эти воды защищены от загрязнения с поверхности одним или несколькими водоупорными слоями. Особое место среди межпла стовых вод занимают артезианские воды, которые обладая всеми благопри­ ятными свойствами подземных вод, находятся под повышенным давлением.

Они наиболее благоприятны в бактериальном смысле, что обусловлено по­ вышенным давлением и отсутствием возможности поступления воды из за­ грязненных водоносных горизонтов.

К поверхностным источникам относятся воды ручьев, рек, озер, во­ дохранилищ, морей и океанов. Все поверхностные воды подразделяются на пресные и соленые. Наиболее часто для водоснабжения используются реки и искусственные водохранилища на крупных и средних реках. В ре­ ках и других проточных водоемах вода имеет способность самоочищения.

Однако с замедлением движения воды водообмен снижается и способ­ ность к самоочищению падает, из-за этого озера и пруды редко использу­ ются как источники водоснабжения, так как вода в них более загрязнена.

Большое значение в обеспечении гигиенических требований к воде имеет охрана источников водоснабжения и водопроводов питьевого на­ значения. Охрану обеспечивают, создавая зоны санитарной охраны (ЗСО) источников водоснабжения в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.4.1110- «Зоны санитарной охраны источников водоснабжения и во­ допроводов питьевого назначения».

ЗСО организуются в составе трех поясов:

Первый пояс (строгого режима) включает территорию расположе­ ния водозаборов, площадок всех водопроводных сооружений и во­ допроводящего канала. Его назначение - защита места водозабора и водозаборных сооружений от случайного или умышленного за­ грязнения и повреждения;

6. Санитарно-гигиенические требования.

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

Ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

Ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

Не допускаются украшения и часы;

В течение дня регулярно мыть руки с мулом;

Перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

При повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

Не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

Полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

Должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

Нельзя застегивать булавками или иголками;

Не класть в карманы посторонние предметы;

Не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

Хранить отдельно от верхней одежды;

Обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

5. Охрана труда.

Работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового механического оборудования, пройти практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Полы в цехах должны быть ровными, без выступов, не скользкими.

Электроаппаратура должна иметь заземление. Нельзя загромождать проходы посудой и тарой. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии, перед открыванием нужно приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать на себя.

Готовые изделия массой свыше 20 кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.

Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. Должны иметься диэлектрические коврики.

При работе с ножом следует соблюдать определенные правила во избежания нанесения порезов.

На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

4. Порядок организации рабочего места.

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе приготовлении этих изделий большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо на рабочем с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха стоит учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и торговым залом.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборочные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а также специальное механическое оборудование.

Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособленная для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания продуктов, их расположения и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объёма выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Горячий цех является основным цехом ПОП, в котором завершается процесс приготовления пищи. Цех должен иметь удобную связь с заготовочными и холодными цехами, моечной кухонной посуды, раздаточной и обеденным залом. В цехе должны быть установлены плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, столы и стеллажи.

Рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке оборудуют производственным столом с ящиком для хранения инструмента и инвентаря со встроенной ванной и подведенной к ней горячей и холодной водой.

Также рабочее место включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковород и т.д. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы, передвижную ванну, стол для малой механизации.

I. Основная часть.

1. Теоретическая часть.

1.1. Характеристика предприятия.

Кафе-Бар “Бир Хаус” предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В кафе-баре высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Также организуют обслуживание официальных вечеров, приёмов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Потребителей, обслуживают повара, официанты, бармены, администраторы, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. В кафе-баре обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду.

В качестве дополнительных услуг организуют продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, принимают предварительные заказы.

Интерьер в кафе: столы двух-, четырех-, шестиместные, диваны, имеется также множество телевизоров, VIP- комнат, барная стойка, комнаты для курения.

В кафе-бере музыкальное обслуживание осуществляется с использованием стереофонической радиоаппаратуры. Допускается выступление артистов, инструментального или вокально-инструментального коллектива.

Введение.

Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создание крупных заготовоч­ных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готов­ности и централизованного снабжения или предприятий общественного питания. Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой продукции, рационально использовать сырье и ме­ханизировать трудоемкие технологические процессы.

Качество продукции выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работоспособность людей во многом зависит от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой.

Развитие общественного питания помогает перестраивать людей, позволяет перейти к общественным формам удовлетворения материально-бытовых нужд се­мьи, освободительной домашней работы, вовлечь их в общественное производство.

Общественные столовые появились в нашей стране только после Великой Ок­тябрьской социалистической революции 1917г.

В 1919г. был подписан декрет о бесплатном детском питании. В 1923г. было создано товарищество «Нарпит» задачами, которого были изучение норм использо­вания сырья, разработка технологий приготовления пищи, организация, учет и ме­ханизация производства.

Увеличилось число предприятий общественного питания 1929-1937гг., кол­лективизация в сельском хозяйстве. Общественное питание развивалось быстрыми темпами. Была отменена карточная система. Услугами пользовались 29млн. человек. Товарооборот составлял 10 млрд. руб.

В 1941-1945гг. работники общественного питания внесли свои вклады в дело победы над фашистами путем правильного распределения продуктов.

1950-бОгг. - годы восстановления народного хозяйства. Принято ряд поста­новлений; «О мерах по улучшению работы общественного питания».

Задачами были введение прогрессивных форм обслуживания (самообслужи­вания), улучшение выпуска полуфабрикатов, улучшение качества блюд.

1970-80гт, количество предприятий достигло 320, 8тыс. Услугами пользова­лись 120 млн. человек. Качество мест - 2,7млн. ХП пятилетие было пятилеткой ус­корения развития отрасли,

Было запланировано; улучшить число посадочных мест, построить 70 фабрик полуфабрикатов и кулинарных изделий, доготовочных предприятий - до 7тыс. по­строить предприятия быстрого обслуживания. Обеспечить горячими напитками по месту жительства, отдыха, работы.

В 1990-97гг. - в годы рыночной экономики ликвидированы управления обще­ственного питания: Тесты, Министерство. Преобразуются государственные пред­приятия в акционерные общества, сдаются в аренду отдельным лицам. Выпускается имущество государственных предприятий, и продаются неприбыльные предприятия на аукционах. Увеличивается сеть предприятий быстрого обслуживания.

Создаются совместные предприятия с зарубежными линиями. Сохранены формы собственности: государственные, коллективные, предприятия частных граж­дан, совместные предприятия.

Чувашская кухня богата своими на­циональными традициями, так как формировалась веками, в питании на­ших предков были в основном блюда из субпродуктов, дикорастущих трав, молока и молочно-кислой продукции, изделия из теста.

В настоящее время у чуваш богатая и разнообразная кухня, имеющая свои от­личительные черты – какай-шурпи, шарттан, хуплу, чипит, шарку - вот немного из них традиционных блюд, ставшими известными не только в Республике, но и за ее пределами.

Питание чуваш, сохранил в основном традиции национальной кухни, потерпело определенные изменения с расширениями его культурного уровня появились новые блюда и изделия. Значительное место в чувашской кулинарии стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура блюд из мяса, птицы и рыбы, изделия из тес­та. Большой популярностью пользуются кондитерские изделия и национальные на­питки. Некоторые внимания на чувашскую кулинарию оказали национальные кухни других народов проживающих в соседних Рес­публиках и областях России. Сегодня на обеденном столе чувашской семьи наряду с традиционными национальными блюдами можно увидеть русские щи, макаронник, разные омлеты и т.д. В тоже время они сохранили свою оригинальность, и это явля­ется одной из причин популярности национальной кухни.

Министерство образования Республики Башкортостан

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Акъярский горный колледж имени И. Тасимова

«Санитария и гигиена питания».

Введение

Качество, безопасность и способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам и санитарным нормам.

Гигиена (от греч. hygienos – целебный, приносящий здоровье) – наука, изучающая влияние окружающей среды на состояние здоровья человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Задача этой науки – выработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.

Санитария (от лат. sanitas – здоровье) – практическая область гигиены. На предприятиях общественного питания и продовольственной торговли она направлена на соблюдение строгого режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.

Еще знаменитый врачеватель древности Ибн Сина (Авиценна) считал, что пища в зависимости от состава может оказывать на организм различное влияние. Он дал оценку пищевой и биологической ценности отдельных пищевых продуктов и напитков, описал методы их проверки.

В древних памятниках русской письменности содержатся гигиенические предписания, например, при строительстве городов и деревень необходимо избегать низких болотистых участков как особо опасных для здоровья. В 1546 г. Иван Грозный подписал указ о правилах получения, перевозки и продажи соли для предупреждения загрязнения ее вредными примесями. В петровскую эпоху (1718 г.) вышел указ Петра I «О порядке продажи пищевых продуктов».

Первое руководство по пищевой гигиене было составлено С.Ф. Хотовицким (1796-1885). По инициативе проф. кафедры гигиены Московского университета Ф.Ф.Эрисмана (1842-1915), в 1891 г. в Москве была создана санитарная станция, которая проводила исследования качества пищевых продуктов и воды. Г.В. Холопин (1863-1929) внес вклад в

лабораторную экспертизу пищевых продуктов. Он – автор трехтомного руководства «Методы исследования пищевых продуктов».

В советский период основные направления пищевой гигиены развивали М.Н. Шатерников (1870-1939), А.А. Покровский (1916-1976) и др.

Основная научная и организационная база для координации научных исследований в данной области в настоящее время – Институт питания РАМН.

1 Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря.

Мытье кухонной посуды и инвентаря на предприятиях общественного питания производится согласно санитарным правилам "Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Онищенко Г.Г. 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны, для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 – 500 C с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

Удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

Мытье в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств;

Мытье в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

Ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 650C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

Мытье водой с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств;

Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650C.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50оC в течение 10 минут.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

Освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

Мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств;

Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650C;

Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 450 C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями.

По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

2 Кишечные инфекции и их профилактика. Отличительные признаки кишечных инфекций от пищевых отравлений микробной природы.

Ежегодно в летний период отмечается сезонный подъем заболеваемости острыми кишечными инфекциями. Именно в этот период создаются благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, активизации путей и факторов передачи инфекций.

Острые кишечные инфекции - большая группа острых инфекционных заболеваний, протекающих с признаками интоксикации и поражения желудочно-кишечного тракта.

К острым кишечным инфекциям относится брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит, иерсиниоз и др.

Этиология их разнообразна - патогенные микробы (шигеллы, сальмонеллы, иерсинии, эшерихии), условно-патогенные бактерии (стафилококк, протей, цитробактер и др.), вирусы (ротавирус, энтеровирусы и др.)

Удельный вес различных этиологических форм определяется возрастом, возможностью проведения вирусологических исследований, диапазоном бактериологических анализов на данной территории. Следует отметить, что, по-прежнему, почти 1/3 больных расшифровать этиологию заболеваний не удается.

Несмотря на многообразие возбудителей, клиническая картина многих кишечных инфекций имеет сходные признаки.

Путь передачи фекально-оральный. Источником инфекции является больной человек, бактерионоситель или животное. Выделяясь из кишечника больного, микробы попадают в почву, воду, пищу. Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде, например в водопроводной воде - до 3 месяцев, на овощах и фруктах - от 5 дней до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молоко, рубленые изделия, студень, салаты, являются наиболее благоприятной средой для возбудителей кишечных инфекций. В них микробы, и прежде всего дизентерийная палочка Зонне, могут размножаться при температуре 20...40°С.Долго сохраняются в водоемах, также на различных предметах домашнего обихода. Заболевание начинается с одновременного появления повышения температуры, интоксикации (ухудшение самочувствия, появлением вялости, беспокойство, головная боль, головокружение). Аппетит снижен, тошнота, может быть повторная рвота. Кишечные расстройства характеризуются диареей, болями в животе, вздутием живота и урчанием кишечника. Больные острой кишечной инфекцией подлежат госпитализации, особенно при быстром развитии симптомов и появлении признаков обезвоживания. Под наблюдением врача они могут оставаться на дому, если обеспечивается их лечение и достаточная изоляция, и предпринимаются меры для предупреждения заражения окружающих.

Инкубационный период при брюшном тифе может продолжаться от 7 до 28 дней, при паратифах - от 2 до 14 дней, при дизентерии - 7-48 ч, холере - от нескольких часов до 2 суток, сальмонеллезе - 10-48 ч. Брюшной тиф, и особенно холера, может протекать тяжело и привести к смертельному исходу. Дизентерийные палочки Зонне, наиболее распространенные в настоящее время, вызывают преимущественно легкие и атипичные формы заболевания. Такие больные представляют особую опасность, так как продолжают работать и могут вызвать вспышку дизентерии как контактным, так и пищевым путем передачи инфекции. Примерно 3-5% переболевших кишечными инфекциями остаются бактерионосителями на длительный срок.

Сальмонеллезы. Согласно новой классификации сальмонеллезы относятся к кишечным инфекциям группы токсикоинфекций. В настоящее время заболеваемость сальмонеллезами имеет тенденцию к росту. Такая закономерность отмечается во всех развитых странах, что связано, по-видимому, с высоким уровнем потребления продуктов животноводства.

Сальмонеллезы вызываются бактериями рода сальмонелл, широко распространенными в природе. Сальмонеллы являются возбудителями заболеваний у крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы и др. Около 100 типов сальмонелл патогенны для человека. Чаще всего причиной заболевания являются сальмонеллы мышиного тифа (Бреслау), холеры свиней, энтерита телят (Герт-нера) и др. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, долго переносят низкие температуры (ниже 0°С), большие концентрации соли и кислот, копчение. В пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Наиболее интенсивно размножение происходит при 37°С, но и при комнатной температуре идет быстро. При температуре ниже 8°С и выше 500С размножение сальмонелл приостанавливается, при нагревании до 60°С эти бактерии погибают через час, при 70°С - через 25 мин, при 80°С - через 1 мин.

Основными источниками инфекции являются больные животные и домашняя птица, особенно водоплавающие, голуби, кошки, собаки, крысы и мыши. Среди этих животных распространено носительство сальмонелл в кишечнике и при ослаблении животного, его травме сальмонеллы из кишечника проникают во внутренние органы и мышечную ткань.

Профилактические меры при кишечной инфекции основываются на ее эпидемиологических особенностях. Они являются общими для всей группы кишечных инфекций с фекально-оральным механизмом заражения и включают раннюю диагностику заболеваний, выявление бактерионосителей, изоляция или госпитализация выявленных больных. Большое значение имеет санитарно-гигиеническое воспитание детей и их родителей, санитарное благоустройство населенных мест, обеспечивание населения доброкачественной питьевой водой, соблюдение санитарно-гигиенических и противоэпидемических норм и правил при строительстве детских дошкольных и лечебно-профилактических учреждений, установление строжайшего контроля за приготовлением, хранением и сроками реализации продуктов питания и своевременное проведение профилактических прививок.

Осуществление санитарно-противоэпидемических мероприятий в России привело к значительному снижению заболеваемости кишечными инфекциями, в первую очередь холерой и брюшным тифом.

Для предотвращения заболевания необходимо знать и соблюдать элементарные правила:

Не покупать продукты в местах, не предназначенных для торговли (на автотрассах, во дворах жилых кварталов и т.п.) и у лиц, торгующих не сертифицированной продукцией и без указания о прохождении обязательного медицинского осмотра в личных медицинских книжках;

Обращать внимание при покупке скоропортящейся продукции на сроки их реализации;

Не приобретать подгнившие ягоды и фрукты в целях экономии, так как жизнеспособные бактерии находятся не только на поверхности, но и внутри продукта.

Не покупать бахчевые культуры (арбузы, дыни) в разрезанном виде, так как микробы с поверхности легко переносятся и размножаются в сочной мякоти;

Тщательно промывать овощи и фрукты под струей проточной питьевой воды (в том числе и бананы) перед употреблением в пищу;

Исключить длительное хранение готовых блюд, не подвергающихся перед употреблением термической обработке (заливные, студни, салаты, винегреты);

Строго соблюдать раздельную переработку сырых и вареных продуктов в домашних условиях (используйте отдельные разделочные доски и ножи);

Продукты для детей младшего возраста покупать ежедневно свежие и готовить пищу только на один прием;

Приобретая молочные продукты в раздатках детской молочной кухни, обязательно подвергать творог и молоко термической обработке;

Не употреблять сырую воду из водопровода и случайных источников (например, из родников, колодцев и т.д.);

Использовать для питья только кипяченую воду или бутилированную воду;

Соблюдать правила личной гигиены (мыть руки после посещения общественных мест, автотранспорта, перед едой).

Профилактические мероприятия

1. Осуществляются через систему мероприятий по обеспечению населения доброкачественными, безопасными в эпидемическом отношении пищевыми продуктами и водой, безопасными в эпидемическом отношении условиями жизнедеятельности населения.

2. Осуществление госсанэпиднадзора за соблюдением санитарных правил и норм на объектах по производству, хранению, транспортировки, реализации (оптовая и розничная) пищевых продуктов, общественного питания, водоканала независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности.

3. Осуществление госсанэпиднадзора за соблюдением санитарных правил и норм в организованных коллективах детей и взрослых, лечебно - профилактических учреждениях (далее ЛПУ), санаториях, домах отдыха и др.

4. Гигиеническое обучение работников отдельных профессий, производств и организаций, связанных непосредственно с процессом производства, приготовления, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, водоподготовки, обучением и воспитанием детей и подростков, с оформлением медицинских книжек.

5. Гигиеническое образование населения с помощью средств массовой информации по вопросам профилактики острых кишечных инфекций.

6. Проведение клинико - лабораторных обследований и ограничительных мер среди отдельных групп населения в профилактических целях:

6.1. Выявление больных (носителей) ОКИ при поступлении на работу работников отдельных профессий, производств и организаций (1-кратное бактериологическое обследование на группу энтеропатогенных бактерий; забор материала для исследования у лиц этой категории работников проводится специалистами центров госсанэпиднадзора или лечебно - профилактических учреждений).

6.2. Выявление больных ОКИ (носителей) среди детей дошкольных образовательных учреждений (далее ДОУ), школ интернатов, летних оздоровительных учреждений:

В период формирования детских коллективов в конце лета начале осени (август - сентябрь) за всеми детьми устанавливается медицинское наблюдение с обязательной регистрацией его результатов в специальных журналах наблюдения (общее состояние ребенка, жалобы, характер стула, результаты термометрии);

Прием в ДОУ детей, возвращающихся после любого перенесенного заболевания или длительного отсутствия (5 и более дней), разрешается только при наличии справки от участкового врача с указанием диагноза болезни или причины отсутствия. В течение 7 дней за такими детьми устанавливается медицинское наблюдение, осуществляемое непосредственно в детском коллективе;

При утреннем приеме ребенка необходимо проводить опрос родителей о его общем состоянии и характере стула. При наличии жалоб и клинической симптоматики, характерной для ОКИ, контакт ребенка с коллективом следует прекратить. Вопрос о его допуске в коллектив решается на основании заключения участкового врача;

При оформлении в детские дошкольные коллективы дети принимаются без бактериологического обследования на основании справки от участкового врача - педиатра о состоянии здоровья и отсутствии контакта с больными ОКИ.

Пищевое отравление или инфекция?

Врачи-инфекционисты выделяют два принципиальных варианта течения острых желудочно-кишечных заболеваний: пищевую токсикоинфекцию и инфекционные заболевания ЖКТ. Звучит почти одинаково, в чем разница и какое она имеет значение для нас?

Пищевая токсикоинфекция возникает вследствие поражения кишечника продуктами распада микроорганизмов (как правило стафилококков), содержащихся в неправильно хранящихся продуктах. Типичная картина - возникновение пищевой токсикоинфекции после употребления домашних заготовок во время двух-трехсуточной поездки в поезде. Этим же объясняются массовые недомогания на следующий день после праздников, когда в пищу идет все то, что осталось от праздничного стола.

Особенность пищевой токсикоинфекции в том, что микробы гибнут при попадании в кишечник и на стенку кишечника воздействуют уже продукты их распада, количество которых ограничено (если нет дополнительного поступления испорченных продуктов, естественно), таким образом, после эвакуации из ЖКТ этих самых «обломков микробов» состояние начинает нормализоваться.

В картине заболевания преобладают диарея, неотчетливые, разлитые боли в животе, иногда добавляются симптомы обезвоживания. Признаки интоксикации невыражены, повышения температуры довольно редки и, как правило, незначительны. Стул мягкий, иногда даже жидкий, но сохраняющий в принципе нормальный цвет и вид, без всяких слизистых или кровянистых прожилок.

Инфекционные заболевания желудочно-кишечного тракта вызываются бактериями и вирусами, живущими и размножающимися в кишке, (сальмонеллы, шигеллы, холерные вибрионы и др). В процессе жизнедеятельности все эти микробы выделяют токсины, которые и поражают стенку кишечника. Желудочно-кишечный тракт человека представляет собой прекрасную среду обитания для этих бактерий и вирусов, поэтому подобные инфекции сами по себе не проходят, и при отсутствии адекватной терапии быстро прогрессируют.

Отдельно стоит упомянуть о пищевых отравлениях - в отличие от пищевой токсикоинфекции, пищевое отравление вызывается не микроорганизмами, а испорченными продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми грибами или растениями. Симптомы пищевого отравления во многом похожи на симптомы токсикоинфекции, отличие только в интенсивности и времени развития симптомов.

Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

Согласно «Классификации пищевых отравлений» пищевые отравления делят на три группы: микробные, немикробные и неуточненного происхождения.

Микробные пищевые отравления. На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95-97% всех случаев пищевых отравлений. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.

Микробные пищевые отравления могут протекать по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов. Возбудителями таких токсикоинфекций могут быть кишечная и протейная палочки, энтерококки, палочки перфрингенс и цереус, патогенные галофилы и другие малоизученные бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого количества микробов определенных штаммов (серотипов). Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пищи, прошедшей тепловую обработку и вторично обсемененных. Вспышки токсикоинфекций наблюдаются преимущественно в теплое время года.

Кишечная палочка широко распространена в природе, содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.

С выделениями из кишечника кишечная палочка попадает в почву на различные объекты внешней среды. Токсикоинфекцию способны вызвать отдельные виды кишечной палочки, называемые энтеропатогенными. На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, является человек - бактерионоситель энтеропатогенных ее штаммов. Заболевания наиболее часто связаны с употреблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока и молочных продуктов и др.

Протейная палочка относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Может длительно сохраняться и размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании (в трещинах, углублениях деревянного инвентаря).

На предприятия может поступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные протеем. Обнаружение его в готовой продукции говорит о нарушениях правил тепловой обработки, условий хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с употреблением мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.

При антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки протейных и колитоксикоинфекций приобретают затяжной характер.

Энтерококки (стрептококки) - постоянные обитатели кишечника человека и животных. Энтеротоксигенные штаммы стрептококков могут находиться в верхних дыхательных путях больных ОРЗ или бактерионосителей. Патогенные штаммы могут вызывать пищевые токсико-инфекции при интенсивном размножении в разнообразных пищевых продуктах (изделия из фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и др.) при комнатной температуре.

Энтерококки могут вызывать ослизнение продукта, неприятный горький привкус.

Токсикоинфекции, вызываемые кишечной и протейной палочками, энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период составляет обычно 4-6 ч, реже до 20-24 ч, затем появляются явления расстройства желудочно-кишечного тракта продолжительностью 1 - 3 дня.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также спорообразующей анаэробной палочкой перфрингенс. Местом естественного пребывания этого микроба является кишечник травоядных животных. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор. Наиболее частой причиной заболевания бывает мясо (жареное, вареное, консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, а также мясные подливы, студни, салаты и др. Отмечена большая обсемененность этими палочками различных специй, муки, круп, зелени.

Способствующие аэробные бактерии цереус часто являются причиной пищевых токсикоинфекции. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления колбасных изделий, консервов, мясных соусных блюд, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдается.

Для профилактики пищевых отравлений, вызываемых спорообразующими бактериями, в колбасном производстве используются специи, предварительно подвергнутые стерилизации. В связи с высокой устойчивостью бактерий перфрингенс и цереус к термическим воздействиям основными мерами профилактики является строгое соблюдение правил кулинарной обработки продуктов, температурных условий хранения готовых блюд (не ниже 60°С) и сроков их реализации (не позже 3 ч).

Токсикоинфекции цереусной природы характеризуются коротким инкубационным периодом (от 3-4 до 10-16 ч) и легким течением. Токсикоинфекция, вызванная перфрингенс, имеет инкубационный период 6-24 ч и в некоторых случаях протекает очень тяжело, приводя к смертельному исходу.

Патогенный галофильный вибрион вызывает пищевые токсикоинфекции при употреблении недостаточно термически обработанных морской рыбы или морепродуктов.

Профилактика токсикоинфекции основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:

1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи: выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и протея и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями; выявление обсемененного сырья и стерилизация специй; строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования и инвентаря; борьба с насекомыми и грызунами; исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; соблюдение правил механической обработки продуктов.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6°С; реализация готовой пищи при температуре выше 60°С, холодных закусок - ниже 14°С; строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов: обезвреживание условно годных продуктов в соответствии с правилами (варка мяса куском до 2 кг, толщиной до 8 см 3 ч - в открытых котлах, 2,5 ч - в закрытых и др.); тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий до достижения 80°С внутри изделия.

Санитарно-эпидемиологические требования к планировке и устройству кондитерского цеха в организациях общественного питания. Биогельминтозы, связанные с употреблением рыбы. Стафилококковое пищевое отравление. Способы и санитарные режимы мытья посуды.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ПО ТЕМЕ: САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Студентки Чумаченко Л.А.

Группа ОПЗ 641 шифр 260501

Работа выполнена по методическим указаниям для студентов всех форм обучения специальности 211200 «Технология продуктов общественного питания»

Год издания 2005.

ДОМАШНИЙ АДРЕС: 630047 г. Новосибирск, Территория горбольницы д.1, к.515

Новосибирск 2010

1. Санитарно-эпидемиологические требования к планировке и устройству кондитерского цеха в орг анизациях общественного питания

Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» утверждение проектной документации о планировке, строительстве, реконструкции, техническом перевооружении, расширении, консервации объектов, предоставление земельных участков под строительство, а также ввод в эксплуатацию построенных и реконструированных объектов допускается при наличии санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии таких объектов санитарным правилам.

При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться действующими строительными нормами, санитарными правилами и нормами, нормами технологического проектирования предприятий питания, ГОСТ и другими нормативными документами.

Размещение общедоступных предприятий общественного питания в экологически неблагоприятной зоне не допускается. Они должны быть удалены от промышленных и коммунальных объектов на расстояние от 50 до 1000 м в зависимости от размеров установленных для них санитарно-защитных зон. Следует учитывать розу ветров. Крупные предприятия общественного питания должны предусматривать при выборе участка собственную санитарно-защитную зону радиусом около 50 м, в которой не должны находиться жилые дома.

Предприятия общественного питания запрещается строить на участках, где ранее располагались свалки, кладбища, скотомогильники, склады ядохимикатов, захоронения токсичных отходов или другие экологически неблагоприятные объекты.

При выборе участка учитывается форма участка, рельеф, характер почвы, гидрологические особенности местности.

Участок должен быть правильной формы с соотношением сторон 1:1 или 1:1,5, иметь ровный с небольшим уклоном рельеф, крупнозернистую почву, низкий уровень стояния грунтовых вод и не затапливаться ливневыми и паводковыми водами.

Участок предприятия должен выбираться с учетом:

– обязательности санитарных и противопожарных разрывов между зданиями,

– возможности подключения к централизованному водоснабжению и канализации или использования собственного источника водоснабжения,

– наличия необходимых транспортных связей.

При выборе участка учитывается мощность предприятия и его значение. Обычно площадь участка рассчитывается по количеству мест в предприятии общественного питания, учитывается количество мест для парковки транспортных средств и наличие других площадок.

Площадь земельного участка предприятия питания различной вместимости можно определить следующим образом: при количестве мест в зале до 50 включительно удельная площадь на 1 место составляет 28 м 2 ; до 100 мест - 23 м 2 ; до 200 мест - 14 м 2 ; 1-300 мест - 10 м 2 ; до 500 мест - 9 м 2 ; более 500 мест - 7 м 2 . Расчетные показатели площади участков для пристроенных предприятий следует уменьшать на 25%, для встроенно-пристроенных - до 50%.

Генеральный план участка разрабатывается вместе с проектом предприятия. Это план участка с обозначением всех зданий, подсобных сооружений, зеленых насаждений, автостоянок, ограждений, дорог и пешеходных дорожек, мест ввода коммуникаций и др.

Для предприятий, размещаемых в отдельно стоящих зданиях, рекомендуется планировать процент застройки участка в пределах 30-40%. Все проезды и проходы на территорию должны быть асфальтированы.

На участке следует предусмотреть четкое зонирование территории с выделением следующих зон: зоны для потребителей, производственной зоны, хозяйственного двора.

В зоне для посетителей предприятия общественного питания при необходимости предусматривается площадка для сезонного размещения столиков на открытом воздухе. В хозяйственной зоне предусматривается комплекс хозяйственных построек (для тары, угля, инвентаря и т.п.), гаражи. Желательно предусматривать отдельный въезд в хозяйственную зону.

Рекомендуется предусматривать озеленение свободной площади, выделение площадок для автотранспорта и мусоросборников. Площадка мусоросборников должна располагаться не ближе 20 м от окон и дверей пищеблока и не ближе 25 м от жилых домов, площадок для игр, спорта и отдыха жителей, иметь твердое покрытие, размеры которого должны превышать площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Предприятия общественного питания могут располагаться также в пристроенных, или встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям постройках, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, на территории промышленных объектов.

В нежилых помещениях жилых зданий допускается размещение предприятия общественного питания общей площадью не более 700 м 2 с количеством мест не более 50.

На генплане следует указывать ориентацию здания, так как производственные и складские помещения следует ориентировать на северную сторону горизонта.

Правильная планировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.

Гигиенические принципы планировки помещений и расстановки оборудования:

1) обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды и т.п.;

2) разобщение потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений;

3) обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как в поэтажных планах, так и при вертикальном размещении на этажах, а также их ориентация по сторонам горизонта.

Расположение помещений должно способствовать обеспечению естественного освещения, наилучших параметров микроклимата, уровней шума и вибрации и других условий труда персонала и отдыха потребителей.

Набор и площади помещений зависят от степени централизации производства, специализации, мощности, вместимости, объема услуг, оказываемых предприятием.

В заготовочных предприятиях проектируют полный набор складских и производственных помещений, служебно-бытовые помещения и экспедицию. В предприятиях с полным производственным циклом планируется наиболее полный набор всех групп помещений: складских, производственных, для потребителей, служебно-бытовых, технических.

Проекты предприятий питания разного типа, построенных на территории России, приведены в приложении 4.

К проектированию и оборудованию кондитерских цехов предъявляются повышенные гигиенические требования.

Кондитерский цех или мучной цех проектируют единым блоком в стороне от заготовочных цехов и складских помещений. Допускается располагать эти цехи вблизи от кладовой сухих продуктов или подъемника, связывающего цех со складскими помещениями.

Набор отдельных помещений кондитерского цеха зависит от его мощности и ассортимента изделий. При производстве кондитерских изделий с кремом возрастает набор производственных помещений.

Планировка помещений цеха должна обеспечивать эпидемиологическую безопасность кондитерских изделий, т.е. обеспечивать профилактику пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

Особо опасные технологические операции - обработка и приготовление яичной массы, приготовление крема, отделка изделий кремом и их хранение, санитарная обработка инвентаря, используемого при работе с кремом, изолируются в отдельные помещениях.

При изготовлении изделий с кремом обязательно выделяется помещение для приготовления кремов, отделки кремовых изделий и их временного хранения. Эти помещения должны быть максимально изолированы от других помещений. На небольших приятиях допускается объединять в одном помещении приготовление крема и отделку изделий кремом. Это помещение обязательно оборудуется холодильным шкафом.

Для хранения готовой продукции при цехе или в экспедиции необходима холодильная камера.

Помещение для обработки яиц должно быть оборудовано 4-х секционной ванной для санитарной обработки яиц.

В помещении для мытья инвентаря, используемого при работе с кремом, помимо моечных ванн предусматривается оборудование для стерилизации кондитерских мешков и наконечников. В помещении для приготовления крема и отделки изделий кремом, обработки яиц и мойки инвентаря рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

В зависимости от мощности кондитерского цеха в соответствии с гигиеническими требованиями в нем выделяются помещения для мытья цехового инвентаря и тары для полуфабрикатов. Совмещение моечных мелкого инвентаря, крупного инвентаря и тары допускается для цехов небольшой мощности при условии использования специализированного оборудования.

Моечные столовой и кухонной посуды проектируются раздельно, так как использованная столовая посуда и приборы могут быть инфицированы посетителями, и представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 50 мест моечные можно объединять в одном помещении при условии наличия раздельных моечных ванн для каждого вида посуды. Желательно разделять моечные барьером высотой не менее 1,5 м.

Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залами, откуда поступает грязная посуда.

Чистая посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать на раздачу или в сервизную. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться.

Кроме этого должно быть обеспечено сообщение с холодным цехом и с камерой пищёвых отходов.

В моечной столовой посуды организуют две поточные линии. В одной из них размещается стол для сбора остатков пищи, посудомоечная машина и производственный стол. Независимо от наличия посудомоечной машины следует предусматривать не менее пяти моечных ванн (двух- и трёхсекционных) для ручного мытья посуды. Для узко специализированных небольших предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается установка одной трёхсекционной ванны.

В ресторанах и кафе рядом с моечной столовой посуды располагают сервизную, в которой хранят запас столовой посуды и приборов.

Моечная кухонной посуды должна быть рядом с горячим цехом, иметь связь с холодным цехом и камерой отходов. В моечной кухонной посуды должно быть не менее двух ванн соответствующего размера, подтоварник, стеллаж.

Камера пищевых отходов планируется на предприятиях с числом мест не менее 100. Камера должна быть расположена на первом этаже с отдельным выходом на территорию хозяйственного двора через проходной тамбур и удобно связана с моечными помещениями и заготовочными цехами.

На небольших предприятиях вместо камеры допускается предусматривать отдельные холодильные шкафы для пищевых от ходов.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектируют моечные полуфабрикатной тары, расположенные вблизи загрузочной. При числе мест менее 100, мытье полуфабрикатной тары осуществляют в моечной кухонной посуды.

Все моечные могут освещаться естественным светом от окон или вторым светом через стеклянные проемы из соседних помещений. Для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной допускается использовать только искусственное освещение. Помещения моечных не должны располагаться над производственными или складскими помещениями.

Основным гигиеническим требованием к отделке помещений является доступность для систематической влажной уборки и отсутствие мест скопления пыли.

Стены и потолки помещений должны быть окрашены масляной краской или водоустойчивыми красками в светлые тона. Потолки должны быть гладкие, без украшений.

Стены всех производственных помещений на высоту не менее 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими водоустойчивыми материалами, а выше - покрашены водоэмульсионной краской. В холодном цехе плиткой покрывают всю поверхность стены, что обеспечивает возможность хорошей санитарной обработки помещения. В охлаждаемых камерах панели делают на высоту 2,5 м. Облицовка плиткой стен предусматривается в душевых и туалетах.

Полы во всех помещениях предприятия должны быть ровными, без выбоин и порогов, нескользкими и легко поддающимися уборке. Полы в производственных помещениях, душевых, туалетах делают из влагонепроницаемых материалов. Наиболее целесообразно использовать специальную керамическую плитку с пирамидальными выступами или шершавой поверхностью, которая не делается скользкой при попадании жира.

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов --> замес теста --> разделка и выпечка изделий --> остывание --> укладка --> хранение --> транспортирование.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов --> приготовление и выпечка теста и изделий --> остывание --> отделка --> укладка --> охлаждение и хранение --> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки -- самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения -- выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий -- проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим -- просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным -- холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым -- печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным -- производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест.

Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках.

Для повышения производительности труда устанавливают аппарат для заварки теста и приспособление для его «отсадки».

Изделия из жидкого теста - заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного - «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автоматически выживается определенная доза теста. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.

Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью поршней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными отверстиями порция теста выкладывается на движущийся лист.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

2.Биогельминтозы, связанные с употреблением рыбы Эхинококкозы Эхинококкоз (Echinococcosis)

(Синонимы: однокамерный (гидатидозный) эхинококкоз, echinococcosis, echinococcus disease -- англ.)

Взрослая форма Echinicoccus granulosus

Echinicoccus granulosus, протосколекс

Эхинококкоз -- хроническое заболевание, характеризующееся развитием в печени, реже легких и других органах солитарных или множественных кистозных образований.

Эпидемиология. Заболевание распространено в странах с развитым пастбищным скотоводством (Южная Америка, Северная Африка, Австралия, Новая Зеландия). На территории стран СНГ чаще регистрируется в Молдавии, республиках Закавказья и Средней Азии, в Киргизии, на Украине, в Белоруссии.

Различные штаммы эхинококков адаптированы к различным промежуточным и окончательным хозяевам, что определяет резистентность человека, например, к “лошадиному штамму” Е. granulosus, распространенному в Великобритании. Основной источник инвазии -- домашние собаки, реже --волки, шакалы. Зрелые яйца выделяются с фекалиями животных, загрязняя их шерсть и окружающую среду. Заражение человека происходит при контакте с инвазированными животными, при сборе ягод и трав, питье воды из загрязненных яйцами гельминта источников. В связи с особенностями эпидемиологии заболевание чаще встречается в определенных профессиональных группах (работники скотобоен, пастухи, кожевники). Доказана также возможность трансплацентарной передачи гельминтоза.

Патогенез. В желудочно-кишечном тракте человека онкосферы эхинококка освобождаются от оболочки, а выделившиеся личинки внедряются в мезентериальные кровеносные сосуды и разносятся током крови. Большая часть личинок задерживается в печени, часть -- попадает в легкие (через малый круг кровообращения). Незначительная часть проходит фильтр легких и попадает в почки, кости, мозг. В печени к концу 5 мес. вокруг кисты формируется фиброзная капсула. Эхинококковый пузырь имеет сложное строение. Наружная (гиалиновая) оболочка состоит из множества концентрических пластинок, не содержащих клетки, что важно для диагностики. Изнутри она выстлана зародышевым слоем, который дает начало форменным элементам пузыря (протосколексы и выводковые капсулы). Внутри первичного (материнского) пузыря нередко формируются вторичные (дочерние) и третичные (внучатые) пузыри. В пораженном органе может развиваться одна киста (солитарное поражение) или несколько (множественный эхинококкоз), размеры кист значительно варьируют: от 1-5 до 40 см и более в диаметре. Эхинококковая киста растет экспансивно, отодвигая и сдавливая ткани хозяина, которые атрофируются и некротизируются.

Симптомы и течение. Эхинококкоз чаще выявляется у лиц среднего возраста. Болезнь в неосложненных случаях протекает годами и может быть выявлена случайно (при плановой флюорографии) или при целенаправленном обследовании (в очагах) при отсутствии клинических проявлений (доклиническая стадия эхинококкоза). В клинически выраженной стадии течение эхино-коккоза зависит от локализации кист, их размеров, скорости развития, осложнений, вариантов сочетанного поражения органов, реактивности организма хозяина. Беременность, тяжелые интеркуррентные заболевания, алиментарные нарушения способствуют более тяжелому течению болезни, быстрому росту кист, склонности к разрывам и диссеминации возбудителя.

При локализации кисты в правой доле печени болевой синдром сходен с таковым при холецистите. Отмечается похудание, снижение аппетита, при локализации в левой доле появляются изжога, отрыжка, рвота. При поверхностной локализации кисты она может пальпироваться. В запущенных случаях нарушается белковосинтетическая функция печени: диспротеинемия со снижением альбуминов, протромбина и ростом гамма-глобулинов. Проявления эхинококкоза легких определяются локализацией кисты. Даже небольшая киста, расположенная вблизи плевры, рано проявляет себя болевым синдромом, а при локализации у бронхиального ствола клинические симптомы проявляются кашлем и сосудистыми расстройствами. Эхинококкоз почек нередко диагносцируется лишь при выявлении эхинококкурии. Обнаружению обрывков сколексов в осадке мочи могут предшествовать тянущая боль в поясничной области, дизурические расстройства. Значительно реже встречаются эхинококкоз головного мозга, средостения, молочной железы, кишечника, крайне редко -- костей, подкожной клетчатки.

Осложнения при эхинококкозе встречаются часто (до 30%), иногда являясь первым клиническим проявлением заболевания. Нередки нагноения кисты (присоединение вторичной бактериальной флоры при гибели эхинококка), сопровождающиеся усилением боли, лихорадкой, гиперлейкоцитозом. Возможны холангиты, вскрытие кисты в брюшную и плевральную полость с развитием перитонита, плеврита. Сдавливание желчных протоков приводит к механической желтухе, реже -- билиарному циррозу, амилоидозу. При сдавлении сосудов портальной системы возникают признаки портальной гипертензии. Эхинококкоз легких может осложняться повторными легочными кровотечениями, острой сердечно-сосудистой недостаточностью. Наиболее грозным осложнением является разрыв кисты, который может быть спровоцирован ударом, поднятием тяжестей, грубой пальпацией. Разрыв кисты сопровождается резким болевым синдромом и проявлениями аллергической реакции различной степени выраженности, вплоть до развития анафилактического шока.

Диагноз и дифференциальный диагноз. Диагностика эхинококкоза на начальных стадиях затруднена из-за стертости и неспецифичности клинических проявлений и основывается на анализе данных клинических, радиоизотопных, лучевых и иммунологических исследований. Наличие в анамнезе операций по поводу эхинококкоза, заболевания эхинококкозом другого члена семьи позво-ляют предполагать вероятный этиологический диагноз. Лучевые (рентгенологические), радиоизотопные (сканирование, сцинтиография) методы обследо-вания, УЗИ и, особенно, компьютерная томография и методики с использованием магнитно-ядерного резонанса позволяют оценить распространенность процесса. В некоторых случаях показана диагностическая лапароскопия (осторожно -- пунктировать кисту нельзя из-за опасности диссеминации). Дифференцировать эхинококкоз чаще всего приходится с новообразованиями соответствующих органов. Решающая роль принадлежит иммунологическим методам. Широко используются реакции непрямой гемагглютинации (РНГА), латекс-агглютинации, двойной диффузии в геле, имму-ноэлектрофореза (ИЭФ) и встречного иммуноэлектрофореза (ВИЭФ), флюоресцирующих антител (РФА), иммуноферментный метод (ИФМ), информативность которых достигает 90--97%. Внутрикожную пробу с эхинококковым антигеном (реакция Касони) проводить нецелесообразно ввиду частого развития тяжелых аллергических реакций, особенно при повторных исследованиях.

Эхинококкоз сохранил гораздо меньше черт природноочагового заболевания в связи со значительным или полным уничтожением его диких хозяев (волка и крупных копытных) в лесостепных и степных районах. В настоящее время основную опасность в распространении гельминта представляют зараженные собаки и сельскохозяйственные копытные (особенно овцы, интенсивно обменивающиеся гельминтом с собаками).

В1992 г. на территории России зарегистрировано 164 случая (заболеваемость 0,11 на 100 тыс. человек) эхинококкоза у людей в 31 регионе. Превышение среднего по России показателя заболеваемости отмечено в Архангельской (0.25), Астраханской (0.89), Оренбургской (1.32), Пермской (0.93) областях, в республиках Саха-Якутия (2,2) и Алтай (0,5). При иммунологических обследованиях населения выявляется до 13,5% зараженных из числа обследованных. Учитывая это, специального рассмотрения заслуживает вопрос об истинном числе больных в стране. На основании сопоставления показателей регистрируемой заболеваемости эхинококкозами с результатами иммунологических обследований установлено, что поправочный коэффициент к регистрируемой заболеваемости равен 3. В этом случае истинное число больных в стране в 1992 г. составляло примерно 500 человек. Учитывая длительность течения заболевания (от 3 до 20 лет) общее число больных эхинококкозами в России может достигать 50 тыс. человек.

В профилактике эхинококкоза главная роль принадлежит соблюдению личной гигиены, особенно при контакте с плотоядными животными. У домашних собак следует периодически проводить гельминтологические исследования, при необходимости -- дегельминтизацию. Внутренние органы животных, пораженных эхинококкозом, следует уничтожить и ни в коем случае не скармливать животным.

Дифиллоботриоз (Diphyllobothriosis, Bothriocephalosis)

(Синонимы: Diphyllobothriosis --лат., Diptyllobothriasis, fish tapewormdisease-- англ., bothriocephalose-- франц., bothriocefaloses--иcn.)

Три смежных членика Diphillobothrium latum, окраска кармином

Три смежных членика Diphillobothrium latum, окраска гематоксилином

Яйца Diphillobothrium latum

Дифиллоботриоз -- гельминтоз, протекающий с признаками преимущественного поражения желудочно-кишечного тракта и часто сопровождающийся развитием мегалобластной анемии.

Эпидемиология. Распространение дифиллоботриоза связано с крупными пресноводными водоемами. Очаги его преобладают в Северной Европе, Восточном Средиземноморье, в районе Великих озер США, в Канаде и на Аляске. В России заболевание регистрируется преимущественно в Карелии, Красноярском крае, на Кольском полуострове. Заражение человека происходит при употреблении свежей, недостаточно просоленной икры и сырой рыбы. Окончательными хозяевами лентеца широкого являются человек, собаки, кошки, медведи, лисицы, свиньи. Промежуточные хозяева -- пресноводные рачки (циклопы, диаптомусы), дополнительные -- пресноводные рыбы. Продолжительность жизни лентеца широкого в организме человека может достигать 25 лет, в организме собаки 1,5-2 года, кошки -- 3-4 недели.

Патогенез. В развитии клинических проявлений заболевания играют роль механическое воздействие гельминтов на стенку кишечника в месте его прикрепления с развитием атрофии и некрозов; раздражение интерорецепторов с формированием висцеро-висцеральных рефлекторных реакций и нервно-трофических расстройств; аллергические реакции вследствие сенсибилизации организма хозяина продуктами обмена лентеца; эндогенный гиповитаминоз цианкобламина и фолиевой кислоты, возникающий в результате нарушения абсорбции и синтеза макроорганизмом и конкуренцией за них со стороны гельминта.

Симптомы и течение. Инкубационный период составляет от 20 до 60 дней. Дифиллоботриоз может иметь как клинически манифестное, так и латентное течение. Заболевание начинается постепенно. Возникает тошнота, реже -- рвота, боли в эпигастрии или по всему животу, снижается аппетит, стул становится неустойчивым, появляется субфебрилитет. В случаях длительного течения гельминтоза у некоторых больных может наступить обтурационная кишечная непроходимость из-за скопления большого количества гельминтов в тонком кишечнике. Параллельно появляются и нарастают признаки астено-невротического синдрома (слабость, утомляемость, головокружение) и В 12 -дефицитной анемии. Возникают боль и парестезии в языке, в тяжелых случаях наблюдается глоссит Хентера -- наличие на языке ярко-красных, болезненных пятен, трещин. Позднее сосочки языка атрофируются, он становится гладким, блестящим (“лакированным”). Отмечается тахикардия, расширение границ сердца, мягкий систолический шум на верхушке, шум волчка, гипотония. Количество эритроцитов и гемоглобина резко снижается, цветной показатель остается высоким, отмечается нарастание непрямого билирубина сыворотки крови, относительный лимфоцитоз и нейтропения, ускорение СОЭ. При свежей инвазии может выявляться эозинофилия. В мазке крови в небольшом количестве обнаруживаются мегалобласты, тельца Жоли, кольца Кэбота, гиперхромные макроциты, полихроматофильные эритроциты и эритроциты с базофильной зернистостью. У некоторых больных число эритроцитов и количество гемоглобина остаются в пределах нормы, но имеются признаки макроцитоза (сдвиг кривой Прайс-Джонса вправо). Выраженность анемии зависит от характера питания и условий жизни. При тяжелом течении заболевания развивается фуникулярный миелоз: нерезкие парестезии, нарушения поверхностной и глубокой чувствительности.

Профилактика * Обязательное лабораторное обследование работников рыбной промышленности, речного транспорта и населения прибрежных населённых пунктов * Раз в 3 года проводят обследование рыб (по 15 экземпляров каждого вида) * Правильная обработка рыбы * Предотвращение загрязнения водоёмов.

Ежегодно на территории России дифиллоботриозом заболевает более 20 тыс. человек (заболеваемость 14-15 на 100 тыс. человек). Заболеваемость населения регистрируется в большинстве регионов России, но ее уровень резко различен. В среднем за 3 года (1991-1993) наиболее высокая заболеваемость отмечена в Республике Саха (363,4 случая на 100 тыс. человек), за ней следуют: Хакассия (295,7), Пермская область (135,7), Красноярский край (129,1). К регионам с высоким уровнем заболеваемости дифиллоботриозом относятся: Астраханская область (62,8), Карелия (52,0), Псковская область (50,5), Республика Коми (47,4), Тюменская (45,5), Ленинградская (41,3), Сахалинская (31,7) области, Бурятия (30,0). Регистрируемая заболеваемость дифиллоботриозом не охватывает всех инвазированных. В.П.Сергиев с соавторами (1993) считают, что истинная заболеваемость этим гельминтозом в среднем в 3 раза выше, чем регистрируемая.

Описторхоз (Opisthorchisis)

(Синонимы: opisthorchiasis --англ., opisthorchiase --франц., opisthorchosis-- исп.)

Взрослая форма Opistorchus felineus

Яйца Opistorchus felineus

Яйцо Opistorchus viverrini

Описторхоз -- гельминтоз, поражающий преимущественно гепатобилиарную систему и поджелудочную железу, отличающийся длительным течением, протекающий с частыми обострениями, способствующий возникновению первичного рака печени и поджелудочной железы.

Эпидемиология. Описторхоз является природноочаговой болезнью. Описторхоз, вызываемый Opisthorchis felineus, часто встречается у населения бассейнов Оби и Иртыша (Западная Сибирь, Казахская Республика), Камы(Пермская обл.), Днепра (некоторые районы Украины), зарегистрирован в бассейнах Волги, Дона, Донца, Сев. Двины, Немана. Таким образом, весь нозоареал мирового описторхоза (вызываемого О. felineus) находится на территории бывшего СССР. Главным очагом описторхоза виверры является Таиланд, зарегистрирован этот гельминтоз в Индии и на острове Тайвань. Источниками инвазии являются инвазированные описторхисами люди, домашние и дикие плотоядные животные. Выделяющиеся с их калом яйца гельминтов при попадании в пресноводные водоемы заглатываются моллюсками битиниями. В последних происходит развитие и бесполое размножение личиночных поколений описторхисов, заканчивающееся выходом в воду обладающих хвостом личинок -- церкариев. Церкарии активно проникают в карповых рыб и инцистируются в их подкожной клетчатке и мышцах, превращаясь в метацеркариев. Заражение человека и млекопитающих животных происходит при употреблении в пищу сырой, недостаточно прожаренной и слабо просоленной рыбы с метацеркариями гельминта.

Симптомы и течение. Инкубационный период при описторхозе продолжается 2--4 недели. В ранней фазе описторхоза могут быть повышение температуры тела, боли в мышцах и суставах, рвота, понос, болезненность и увеличение печени, иногда увеличивается и селезенка, аллергические высыпания на коже, в крови лейкоцитоз с эозинофилией, часто лейкемоидная эозинофильная реакция. В поздней фазе описторхоза главной жалобой больных являются указания на боли в эпигастрии и правом подреберье; у многих они иррадиируют в спину и иногда в левое подреберье. Нередко боли обостряются в виде приступов желчной колики. Часто возникают головокружения, головные боли, диспептические расстройства. Некоторые больные указывают на бессонницу, частую смену настроения, повышенную раздражительность. Температура тела субфебрильная или нормальная. Печень часто увеличена и уплотнена. Обычно имеется равномерное увеличение органа, но у отдельных больных преимущественно увеличивается его правая или левая доля. Функции печени (белково-синтетическая, пигментная, антитоксическая) при неосложненном описторхозе нормальные или незначительно нарушены. При наличии в анамнезе вирусного гепатита и при осложнении вторичной бактериальной инфекцией желчных путей могут наступить выраженные нарушения функции печени.

Желчный пузырь часто значительно увеличен и напряжен; у многих больных сокращение его удается вызвать лишь при повторных дуоденальных зондированиях. При микроскопии дуоденального содержимого определяется во всех порциях, но особенно в порции “С”, увеличение количества лейкоцитов, эпителиальных клеток, а также детрита, кристаллов билирубина и холестерина. Нарушения двигательной функции желчного пузыря при описторхозе могут протекать по типу гиперкинетической, гипертонической или гипокинетической дискинезии. У трех четвертей больных с рентгенологически установленными нарушениями моторики желчного пузыря отмечается гипокинетический тип дискинезии. Для таких пациентов характерны тупые распирающие боли в правом подреберье, выраженные диспепсические нарушения, запор (синдром пузырной недостаточности). У больных с гипертоническим и гиперкинетическим типами дискинезии чаще встречается синдром желчной (бескаменной) колики, желчный пузырь у них не увеличен.

Пальпация области поджелудочной железы болезненна, у некоторых больных выявляется гиперестезия кожи слева. О недостаточности внешнесекреторной функции поджелудочной железы свидетельствует снижение содержания ее ферментов (трипсина, амилазы, липазы) в дуоденальном содержимом и повышение концентрации трипсина, антитрипсина, амилазы, липазы в крови, диастазы в моче. У некоторых больных наступают нарушения и инкреторной функции поджелудочной железы в виде гипергликемии натощак. Со стороны желудочной секреции у половины больных описторхозом выявляется понижение кислотности или ахилия. Со стороны крови наиболее характерны эозинофилия, достигающая у многих больных высокой степени; нередко наблюдается умеренная анемия с нормо- или макробластическим типом кроветворения.

Методы борьбы и профилактики включают многоплановый комплекс мероприятий:

лечебно-профилактические: выявление инвазированных; дегельминтизация инвазированных; контроль, обследование пролеченных; диспансерное наблюдение;

санитарно-эпидемиологические: охрана водоемов от фекальных загрязнений; контроль за соблюдением технологии обработки рыбы (засолки, копчения, вяления и др.).

Испытанные в условиях западносибирского очага меры по борьбе с моллюсками (фенасал, его соли) в очагах Украины не испытаны и вряд ли целесообразны.

Полноценное радикальное проведение этих мероприятий обеспечивает общественную профилактику.

санитарно-просветительная работа, особенно в неблагополучных по описторхозу местностях, проводится в сочетании с лечебными мероприятиями.

Методы санитарного просвещения разнообразны: памятки, индивидуальные беседы, выступления в печати, радио, по телевидению.

Особое внимание надо уделять группам риска, приезжих рабочих, служащих, демонстрируя препараты описторхов, таблицы, приводя примеры историй болезни.

Необходимо разъяснять населению правила обработки рыбы в домашних условиях: варить рыбу (уху) не менее 20 мин. от начала кипения, жарить - в пластованном виде 15 - 20 минут.

Горячее копчение после посола обезвреживает рыбу.

Посол рыбы проводить при температуре +16 - +20°С в течение 14 дней при расходе соли не менее 14% к ее массе.

В рыбных консервах и рыбе горячего копчения жизнеспособных метацеркариев не содержится.

Средняя за 3 года (1991, 1992, 1993) заболеваемость описторхозом на территории России составляла 26,51 на 100 тыс. населения. В регионах с завозными случаями она не превышала 2,0 на 100 тыс. человек. В маргинальной зоне ареала описторхоза заболеваемость составляла 2,1-15,0 случаев, в пределах основного ареала - от 15,1 до 100,0 случаев. В эпицентре ареала заболеваемость описторхозом находилась в диапазоне 645,9- 841,1 случаев на 100 тыс. Высокая заболеваемость (от 30 до 98,6) зарегистрирована в Республике Коми, Курганской, Свердловской, Омской, Кемеровской, Новосибирской областях, Алтайском и Красноярском краях. Очень высокая заболеваемость регистрируется в Томской (841,1) и Тюменской (645,9) областях.

Приводимые цифры официальной статистики о заболеваемости населения описторхозом отражают только некоторую часть заболевших. Многие больные не выявляются и, следовательно, остаются неучтенными. Многие больные описторхозом в течение длительного времени имеют другие диагнозы. Сопоставление экспертных оценок с числом зарегистрированных больных указывает на расхождение в 14,5-17,0 раз, в среднем в 15,6 раза. С учетом этого расхождения истинное число больных описторхозом в стране в 1992 г. можно оценить в 600 тыс. человек.

Иллюстрацией к этой оценке может служить ситуация по описторхозу в Ханты- Мансийском округе. Исследователи выделили здесь несколько зон риска. Зоной очень высокого риска является Сургутский район в центральной части округа. Уровень пораженности всего населения района составляет в среднем 58,8%, при всём этом местное население поражено на 83,2%. Бассейны рек Казым, Пуроват, Полуй, Вах, Аган, Тромаган, Пим, Лямин образуют зону высокого риска. Коренные жители заражены описторхозом в 84,4%, а приезжие в 11,0% случаев.

3. Стафилококковое пищево е отравление и его профилактика

Роль микроорганизмов в возникновении пищевых отравлений была выяснена в конце XIX и в начале XX столетия. В 1888 г. Гертнеру удалось выделить из организма умершего от пищевого отравления человека и из мяса вынужденно забитого животного, послужившего причиной заболевания, одного и того же возбудителя, который был назван палочкой Гертнера. В настоящее время в этой группе заболеваний на долю пищевых отравлений микробного происхождения приходится 85-- 95%.

Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций). Пищевые токсикоинфекций возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов. Пищевые токсикозы связаны с действием на организм токсинов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов, размножившихся в пище.

Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Так, продукты могут заражаться вследствие санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть поражены еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных). При этом при употреблении зараженных микробами пищевых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.

Исходя из закономерностей распространения и возникновения пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленности сводится к трем основным группам мероприятий:

· предупреждению загрязнения пищевых продуктов патогенными микроорганизмами;

· созданию условий, ограничивающих жизнедеятельность возбудителей пищевых отравлений;

· обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя пищевых заболеваний.

Практика показала, что строгое выполнение комплекса ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продуктов -- с момента их получения до реализации -- обеспечивает защиту пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорганизмов, или вызывают их гибель.

Пищевые токсикозы (интоксикации)

Пищевые токсикозы -- это заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.

Стафилококковые интоксикации (токсикозы).

Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впервые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причиной заболевания людей.

Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.

Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.). Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент.

Стафилококки относятся к бесспоровым, факультативным анаэробам. Оптимальное размножение их происходит при температуре 25--37°С. При этом они могут размножаться и при температуре 20--22°С, при температуре 10°С рост их замедляется, а при 4--6°С -- прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Они могут выдерживать температуру 70 0 С более часа, при 80°С погибают через 20--30 мин; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1--3 мин. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение получаса (Г. А. Носкова). В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов они остаются жизнеспособными более 4 мес. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поваренной соли; развитие стафилококков задерживается при концентрациях сахара в водной фазе более 60%, поваренной соли--более 12%. Стафилококки чувствительны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается.

Оптимальные условия для токсинообразования создаются при температуре 28--37°С и рН 6,8--9,5. Медленное образование энтеротоксина происходит даже при температуре 12--15°С. Наиболее активно токсин накапливается в щелочной среде. При повышении кислотности (рН 5,0 и ниже) токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошо сохраняется в кислой (рН 4,5--4,8) и щелочной средах; не разрушает его и желудочный сок. Не оказывает воздействия на активность токсина и 10%-ный хлористый натрий в течение 10--21 дня. Энтеротоксин очень устойчив к воздействию высокой температуры. При нагревании до 100°С он разрушается в течение 1,5--2 ч (А. И. Столмакова).

При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).

Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35--37°С энтеротоксин образуется в молоке через 5--12 ч, а при комнатной температуре хранения (18--20°С)--через 8--18 ч.

Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, молодая брынза. Установлено, что в созревшей брынзе энтеротоксин инактивируется (Н. Д. Трофимова). Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после тепловой обработки. Известны случаи отравлений мороженым, изготовленным из молока, зараженного стафилококками и энтеротоксинами. Особенно благоприятная среда для размножения стафилококков и образования энтеротоксина -- кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. В заварном креме энтеротоксин образуется при температуре 30°С через 12 ч, а при 37°С--через 4 ч. Кондитерские изделия со сливочным кремом, в которых в процессе изготовления уменьшилась концентрация сахара, также могут вызвать пищевое отравление.

Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафилококками может произойти при жизни животных в результате перенесенных ими воспалительных заболеваний (Е. А. Авдеева). При этом чаще пищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов, обсемененных энтеротоксическими вариантами стафилококков. Энтеротоксин в мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном) накапливается при температуре 35--37°С через 14--16 ч. в паштете--через 10--12, в готовых котлетах пои комнатной температуре хранения--через 3 ч (Ю. Д. Линник).

Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается (Ю. А. Равич-Щербо, Л. П. Криворученко).

Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина в продуктах растительного происхождения. Так, в картофельном пюре энтеротоксин при комнатной температуре хранения накапливается через 5--8 ч. Известны пищевые токсикозы при употреблении окрошки, приготовленной из хлебного кваса, манной и пшеничной каши и других блюд. Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожденные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафилококковых интоксикаций, чем сырые необработанные продукты.

Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов -- воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

Одним из опасных источников обсеменения продуктов -- больные со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженными органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.

Большое эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди - бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно эпидемиологическое значение кишечной формы носительства стафилококков.

Распространенным источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.

Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях обычно составляет 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, рвота, появляются понос, боли в животе, слабость. Температура тела повышается редко. Продолжительность заболевания 1--2 дня.

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над продуктами, не допускаются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др.

Особое место в профилактике токсикозов принадлежит мероприятиям по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений. Не менее важно в профилактике стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.

Чрезвычайно важно создать условия, препятствующие образованию энтеротоксина в пищевых продуктах:

хранить продукты и готовые изделия на холоде и соблюдать сроки их реализации.

4. Способы и санитарные режимы мытья столовой и кухонной п осуды, оборудования и инвентаря

Мытье столовой посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Мытье кухонной посуды и инвентаря проводят в двухсекционных моечных ваннах, подсоединенных к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой (50 С) с добавлением моющего средства, ополаскивают, просушивают.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну, при количестве воспитанников до 30 человек допускается трехсекционная моечная ванна.

Режим мытья столовой посуды и столовых приборов ручным способом:

Механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

1-я секция- мытье в воде температурой не ниже 40С с добавлением моющих средств;

2-я секция-мытье во второй ванне в воде той же температуры с добавлением моющих средств, но в количестве в два раза меньше, чем в первой секции;

3-я секция- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой температурой не ниже 65С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы после обработке ручным способом прокаливают в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут и хранят в металлических кассетницах в вертикальном положением (ручками вверх). Хранение их на подносах россыпью не допускается.

Режим мытья стеклянной (чайной) посуды:

Мытье водой при температуре не ниже 40 С с добавлением моющих средств;

Ополаскивание посуды проточной водой с температурой не ниже 65 С.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках..

Дезинфекцию всей столовой посуды проводят ежедневно в конце дня 0,2% раствором хлорамина, хлорной извести или 0,1% раствором кальция гипохлорита, экспозиция 10 минут, с последующим промыванием проточной водой температурой не ниже 50С. В случае возникновения инфекционных заболеваний обработка посуды проводится по предписанию эпидемиолога.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Обеденные столы после каждого приема пищи (если они не покрыты скатертями) промывают горячей водой с моющим средством и ополаскивают В ресторанах, кафе, пивных барах кружки, стаканы, бокалы промывают горячей водой не ниже 45-50С с добавление моющих средств, разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

Освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

Мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 C с добавлением моющих средств;

Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 C;

Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45С с добавлением моющих средств, кипятят 10 - 15 минут либо дезинфицируют (0,5% раствор хлорамина - 30 мин.), ополаскивают, просушивают и хранят в промаркированной таре в специально выделенном месте.

По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

При механизированном мытье столовой посуды и использовании посудомоечной машины обработка посуды проводится согласно инструкции к машине. Предварительно ее очищают от остатков пищи. В качестве моющих средств для машинного мытья применяют «Посудомой» в 2 % концентрации (1 ст. ложка на 1л воды), «Фарфорин» в концентрации 0,1% (1 ч. ложка на 1л воды) и другие разрешенные Минздравом РФ моющие средства. Перед закладкой посуды машину освобождают от остатков пищи и ополаскивают, а после работы- очищают, промывают горячей водой с содой и вытирают.

Литература

2. Дроздова Т.М. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. В 2-х частях- Кемерово, 2005.

4. Описторхоз: теория и практика /под ред. В.П.Сергиева и С.А.Беэра. М., 1989.

6. Постановление главного государственного санитарного врача рф от 11.03.2003 n 13 "о введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов санпин 2.4.1201-03" (вместе с "санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами. "гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации. санпин 2.4.1201-03", утв. главным государственным санитарным врачом Рф 06.03.2003) (зарегистрировано в минюсте Рф 21.03.2003 n 4304)

7. Романенко Н. А. Гельминтозы//Медицинская газета. 1996. N. 52, 56.

8. Сергеев В. П., Акимова Р. Ф., Романенко Н. А., Фролова А. А. Распространенность трихинеллеза и эхинококкозов в России в 1992 г.//ЗНиСО, 1993, №3, стр. 11-13.

9. Сергиев В. П., Акимова Р. Ф., Романенко Н. А., Фролова А. А. Распространенность дифиллоботриоза и описторхоза в России в 1992 г. // ЗНиСО. 1993, № 4, стр. 15-17.

10. Сергиев В.П., Акимова Р.Ф., Романенко Н.А., Фролова А.А.
распространенность дифиллоботриоза и описторхоза в России в 1992 г. // Здоровье населения и среда обитания: ежемесячный информационный бюллетень РРИАЦ. 1993, N 4.

11. Смирнова А.М, Трояшкин А.А., Падерина Е.М: микробиология и профилактика стафилококковых инфекций - «Медицина», 1977.

12. Смирнова А.М.: вопросы иммунологии и микробиологии стафилококковых и стрептококковых инфекций - Ленинград, 1975.

13. Стафилококковые инфекции: российский сб. науч. тр. - С.-П., 1991.

Основные инструменты, используемые профессиональными рефератными агентствами, теперь в распоряжении пользователей реф.рф абсолютно бесплатно! Подробней о нашей инструкции по заключению Похожие учебники и литература:

Перейти в список рефератов, курсовых, контрольных и дипломов по
дисциплине

Гигиенические требования к устройству и планировке пищеблоков. Пищеблок - комплекс специально оборудованных помещений, предназначенных для временного хране­ния пищевых продуктов, приготовления и раздачи готовой пищи.

В целях профилактики инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и глистных инвазий на пищеблоке должен подде­рживаться строгий санитарно-гигиенический режим. Этот ре­жим обеспечивается выполнением требований к устройству и планировке пищеблока, хранению пищевого сырья и его ку­линарной обработке, реализации готовой пищи, содержанию посуды и инвентаря, профотбором работников и соблюдением персоналом правил личной гигиены.

Независимо от типа пищеблока (пищеблоки могут быть с полным и неполным технологическим циклом приготовления пищи) на нем должны быть созданы все необходимые условия для приготовления доброкачественной пищи.

Помещения пищеблока можно разделить на несколько групп:

Помещения, предназначенные для непосредственного об­служивания питающихся (обеденный зал, гардероб, сан­узел, буфет);

Производственные помещения (заготовочные цеха, хо­лодная и горячая готовочные, овощной и кондитерский цеха, хлеборезка и др.);

Моечные (для столовой и кухонной посуды);

Складские помещения (холодильные камеры, кладовые И др,);

· административно-хозяйственные помещения (бухгалте­рия, душевые, санузел, раздевалка для персонала, комна­та отдыха и др.);

· технические помещения (бойлерная, щитовая, котельная и др.).

При устройстве пищеблока особое внимание должно уделять­ся рациональной планировке производственных помещений и размещению в них оборудования. Важно предусматривать та­кую функциональную связь производственных помещений между собой, чтобы обеспечивалась поточность технологичес­ких процессов, при которой исключалось бы соприкосновение готовой пищи с исходным сырьем, полуфабрикатов с продук­тами, прошедшими термическую обработку, и т,д. (это важно для предупреждения микробного обсеменения пищи).

Помещения пищеблока должны быть построены таким об­разом, чтобы имелась возможность поддерживать в них чистоту и здоровые условия труда. Для этого необходимо предусматри­вать достаточное освещение, эффективную вентиляцию, а в от­дельных случаях - кондиционирование воздуха.

Стены производственных помещений облицовывают кера­мической белой плиткой или красят масляной краской (до вы­соты 1,8 м), а полы покрывают метлахской плиткой. Пищеблоки лечебных учреждений могут быть централизованного и децен­трализованного типов. В многокорпусных больницах предпоч­тительнее пищеблоки децентрализованного типа, когда цент­ральная кухня выносится в отдельное здание, а в отдельных корпусах имеются доготовочные кухни, буфетные и столовые при отделениях. На центральной кухне готовят полуфабрикаты, из которых затем на доготовочных кухнях производится окон­чательное приготовление пищи.

В централизованных пищеблоках осуществляется полный технологический цикл приготовления пищи в одном здании. С экономической точки зрения это оправданно. Однако при устройстве централизованного пищеблока возможны трудности с транспортировкой готовой пищи, при этом нередко появляет­ся потребность в ее повторном подогреве или перекладывании. Все это отрицательно отражается на качестве блюд (ухудшают­ся вкусовые свойства, уменьшается содержание витаминов). В современных больницах эти недостатки устраняются путем использования термосов, мармитных тележек, с помощью ко­торых пища в горячем виде быстро транспортируется по под­земным туннелям непосредственно в отделения.

Буфетные и столовые для бальных при отделениях оборудуют в специальных помещениях, где не только производят раздачу и прием пищи, но и осуществляют мытье и дезинфекцию сто­ловой посуды, подогрев чая, временное вынужденное хранение блюд для больных, проходящих исследование, и т.п.

Передачу пищи из одного помещения буфетной в другое про­изводят работники пищеблока через окно в перегородке, чем исключается непосредственный контакт их с персоналом отде­ления.

Столовые для больных должны обеспечиваться посадочными местами по числу не менее 60 % от количества коек (в отделе­ниях туберкулезных, психиатрических, кожно-венерологичес­ких, послеродовых - не менее 80 % количества коек). На одно посадочное место отводят 1,2-1,8 м2 площади. Возможно обо­рудование одной столовой на два смежных отделения, но за­прещается питание больных туберкулезных, инфекционных, кожно-венерологических отделений совместно с больными других отделений.

В туберкулезных больницах допускается одна столовая для всех отделений корпуса.

В современных пищеблоках как в системе общественного питания, так и в лечебных учреждениях широко используют для облегчения труда различные механизмы (овощерезки, соковыжималки, картофелечистки, мясорубки, рыбочистки, тестомешалки, хлеборезки и др.) и разнообразный кухонный инвентарь, посуду. Все оборудование должно содержаться надлежащим образом и периодически (по мере необходимос­ти) подвергаться чистке. Строгое соблюдение этого требова­ния имеет большое значение для пищеблоков лечебных уч­реждений, что связано с особенностями лечебного питания. При изготовлении диетических блюд распространены различ­ите виды измельчения, протирания пищевого сырья, что создает опасность обсеменения его болезнетворными микроба­ми с их возможным последующим размножением. В связи с этим на всех этапах приготовления пищи в таких пищебло­ках требуется усиленный и постоянный санитарно-гигиени­ческий надзор. Важное значение имеет маркировка оборудо­вания (ВМ - вареное мясо, СМ - сырое мясо и др.), облегчающая использование оборудования, разделочных до­сок, столов строго по назначению.

Санитарное содержание помещений пищеблока, оборудова­ния, инвентаря и посуды. Все помещения пищеблока необходимо содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя за­грязнения с полов, стен, окон.

Текущую уборку проводят влажным способом 1-2 раза в день, а в производственных помещениях - в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести или 1 % раствором хлорамина. Не реже 1 раза в месяц проводят генеральную уборку с при­менением дезинфицирующих средств (1 % осветленный рас­твор хлорной извести или 0,5 % раствор хлорамина). Особенно тщательного ухода требуют сантехнические устройства (рако­вины, умывальники и др.), которые обязательно дезинфици­руют. Умывальники для персонала обеспечиваются мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонны­ми полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты салфеток, которые ежедневно промывают в рас­творе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в спе­циально выделенных местах.

Своевременно проводятся мероприятия по предупрежде­нию появления на пищеблоке насекомых и грызунов. Весной все открывающиеся окна затягивают марлей или металличес­кой сеткой.

Режим мытья кухонной и столовой посуды неодинаков. Сто­ловая посуда считается потенциально инфицированной, а в ле­чебных учреждениях - явно инфицированной и поэтому долж­на подвергаться в обязательном порядке дезинфекции. Процесс мытья производят в трехгнездной ванне. Предварительно посу­ду механически очищают от остатков пищи и моют в первом гнезде ванны водой (50 °С) с моющими средствами ("Прогресс", кальцинированная сода, горчица и др.). Затем для дезинфекции посуду опускают на 10-15 мин во второе гнездо с 0,2 % раство­ром хлорной извести или хлорамина (20 г осветленного I % рас­твора хлорной извести или 20 г хлорамина на Юл воды). После дезинфекции посуду ополаскивают чистой водой (температура не ниже 65 °С) в третьем гнезде ванны, затем просушивают в су­шильных шкафах или на решетках.

В отличие от столовой посуды кухонная дезинфекции не подвергается. Ее моют в отдельной двухгнездной ванне в двух водах.

Стеклянную посуду моют отдельно от столовой в двухгнезд­ной ванне в двух водах (50-60 °С). Добавляют моющие средс­тва в 1-е гнездо и ополаскивают во втором.

В инфекционных больницах целесообразно стеклянную по­суду не использовать (заменять ее на такую, которую можно было бы кипятить). Ложки, вилки, ножи моют с добавлением моющих средств, ополаскивают проточной водой (температура не ниже 65 °С), прокаливают 2-3 мин в жарочных или духовых шкафах или стерилизаторах типа ШСС-80.

В туберкулезных больницах в обязательном порядке произ­водится стерилизация столовой посуды в автоклаве (паровом стерилизаторе).

Мытье оборудования и инвентаря производят сразу же по окончании работы с использованием моющих средств. Пос­ле мытья оборудование (части машин) ошпаривают кипятком и просушивают в духовом шкафу, а инвентарь ополаскивают водой (температура не ниже 65 °С) и просушивают.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешал­ки) очищают от остатков пищи, промывают водой с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых ме­таллических стеллажах. Разделочные столы с металлической поверхностью моют теплой водой с мылом или моющими средствами и обдают горячей водой. Колоду для разруба мяса после работы промывают моющим раствором, ошпаривают ки­пятком и посыпают солью. По мере изнашивания колоду спи­ливают.

Транспортировка и хранение пищевых продуктов. При транс­портировке нельзя допускать порчу, загрязнение и инфициро­вание пищевых продуктов. В связи с этим транспорт, предна­значенный для перевозки продуктов, нельзя использовать для других целей. Как правило, продукты должны перевозиться в специальной таре.

Без тары (навалом) разрешается перевозить картофель и ово­щи, а также мясо тушами, полутушами, уложенное на чистый брезент и покрытое им. Молоко транспортируется в пакетах и опломбированных флягах, творог и сметана - в плотно за­крытой таре, сливочное масло - в ящиках, рыба, мясо, птица, колбасные изделия - в ящиках, обитых изнутри луженым же­лезом.

Хлеб перевозят в закрытом транспорте в лотках или гладко выструганных ящиках.

Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты доставляют в маркированной металлической, полимерной, деревянной та­ре, которую запрещено использовать для хранения сырья и го­товой продукции.

Хранение продуктов допускается в сухих, проветриваемых помещениях, оборудованных полками, стеллажами.

Помещение для скоропортящихся продуктов должно иметь холодильные камеры (температура в камере не должна превы­шать 8 °С).

Запрещается совместное хранение:

· сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изде­лий;

· доброкачественных, сомнительных по качеству и испор­ченных;

· остропахнущих продуктов (сельдь, специи и др.) с легко воспринимающими запах (сахар, мука, чай, жиры, яйца, молоко);

· продуктов, тары, хозяйственных материалов.

Сырое мясо, остывшее и охлажденное, подвешивают на крю­чья так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом.

Птица и рыба, мороженные и охлажденные, хранятся в таре, в которой они поступили.

Сметану, творог хранят в металлических флягах или бочках.

Яйца - в таре или выложенными на лотки, изолированно от сильнопахнущих продуктов.

Хранение скоропортящихся продуктов при температуре 4-8ºС (в отдельных случаях ниже О °С) не должно превышать установ­ленного срока (мясные полуфабрикаты от 24 до 48 ч; колбасы вареные, сосиски, сардельки - 72 ч и т.д.).

Гигиена тепловой обработки продуктов и хранение готовой пищи. При тепловой обработке пища приобретает надлежащий внешний вид, консистенцию, вкусовые качества и легче усва­ивается, уничтожаются вегетативные формы микробов, поги­бают возбудители гельминтозов. Положительные результаты тепловой обработки достигаются только при соблюдении уста­новленного температурного режима и срока обработки, поэто­му за режимом тепловой обработки необходим повседневный контроль.

Например, полная готовность мяса должна быть признана при температуре в толще куска не ниже 80°С (на это указы­вает бесцветный сок, вытекающий при проколе куска вилкой). Из-за плохой теплопроводности мяса не допускается варка его кусками более 1,5-2 кг и толщиной более 8 см. Котлеты и би­точки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые после обжаривания на плите (не менее 10 мин) доводят до готов­ности в духовом шкафу в течение 5-10 мин при температуре 220-250 °С.

Для извлечения экстрактивных веществ, получения крепких бульонов и вываренного мяса и рыбы их закладывают в холод­ную воду. Для слабых бульонов мясо и рыбу закладывают в ки­пящую воду.

Варка на пару ведет к меньшим потерям пищевых веществ, чем в воде. При сильном кипении бульон становится мутным, приобретает салистый привкус из-за расщепления жира, по­этому накипь периодически снимают с поверхности бульона.

При обжарке продуктов следует избегать разложения жира с образованием акролеина, оказывающего неблагоприятное влияние на организм. Акролеин обнаруживают по появлению дыма и слезоточивому действию. Нельзя длительно обжаривать полуфабрикаты в кипящем жире во избежание образования окислов и перекисей, вредных для организма.

Молоко сырое и пастеризованное фляжное необходимо кипятить. Творог из непастеризованного молока использу­ют только после тепловой обработки (запеканки, сырники и др.).

Овощи и плоды подвергают тепловой обработке таким об­разом, чтобы как можно меньшими были потери витамина С. Для этого овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде, не допуская бурного кипения. Не­льзя переваривать овощи и варить их в плохо луженной медной или железной посуде. При хранении овощных блюд, особенно горячих, быстро снижаются их вкусовые качества и витаминная ценность. Срок хранения горячих овощных блюд и гарниров не должен превышать 2 ч при температуре 75 °С. Повторный нагрев овощных блюд нежелателен, так как разрушается ви­тамин С. Холодные овощные блюда в незаправленном виде хранят при температуре 4-8 °С. Их заправку сметаной, рас­тительным маслом, уксусом следует производить непосредс­твенно перед раздачей.

Кисели, компоты охлаждают в помещении холодного цеха в закрытых котлах, в которых они варились.

До раздачи 1-е и 2-е блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2-3 ч.

Запрещается смешивание пищи с остатками от предыду­щего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

Личная гигиена персонала пищеблока и профилактические медосмотры. Все поступающие на работу проходят меди­цинское освидетельствование (предварительный медосмотр) с рентгенологическим исследованием на возможное наличие туберкулеза, исследованием на носительство возбудителей ки­шечных инфекций и глистов. В дальнейшем персонал прохо­дит медицинский осмотр I раз в 3 мес, рентгеноскопию легких I раз в год и периодически (по указанию ЦГСЭН) обследова­ние на бактерио- и глистоносительство (периодические медосмотры).