Клеймение мяса

Мясо подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер

республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая -- порядковый номер района (города) и третья -- порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись "Российская Федерация", в нижней -- "Госветнадзор".

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре -- "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху -- надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши -- по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины -- по одному клейму.

Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории -- круглым клеймом, второй -- квадратным, третьей -- овальным, четвертой -- треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности -- ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы "М" внутри.

Маркировка, транспортирование, хранение

При хранении охлажденного мяса основным условием, определяющим его сроки, является предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые в зависимости от различных факторов могут вызвать глубокие изменения химического состава, органолептических свойств, микроструктуры мяса -- возникают различные виды порчи.

Химические процессы (в основном, превращения в пигментах и липидах) ввиду непродолжительных сроков хранения охлажденного мяса не приводят к значительному снижению его качества. Процессы, лежащие в основе преобразования цвета мяса, имеют большое практическое значение при его хранении и реализации, а также при выборе способа упаковывания мяса и подборе модифицированных газовых сред, используемых при хранении для продления его сроков.

Испарение влаги из мяса в процессе охлаждения и последующего хранения приводит к убыли массы ценного продукта. При последующем ее хранении в полутушах и четвертинах усушка также весьма значительна и составляет 0,58% (при хранении на холодильниках в течение 3 суток). При реализации охлажденной свинины в розничной торговле норма естественной убыли составляет от 0,58 до 0,7% в зависимости от климатической зоны и группы розничного предприятия. Фактическая усушка часто превышает установленные нормы.

Охлажденное мясо на производственных и торговых холодильниках хранят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций. Мясо хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. Относительная влажность воздуха 85-90%. Свинина хранится при температуре от 0 до -2°С -- 7-14 дней. Подмороженное мясо свинины в холодильниках хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при - 2°С и

относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток.

Сроки хранения всех видов охлажденного мяса установлены с учетом транспортирования. В зависимости от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены.

В магазинах охлажденное мясо в тушах и полутушах хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Охлажденное мясо при одногороднем сообщении перевозят изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении -- холодильным транспортом (железнодорожным, автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед загрузкой должна быть + 2-0°С; в пути следования от 0 до - 3°С. Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Подвеску на крючья полутуш или четвертин говядины большой массы производят в шахматном порядке.

При замораживании и длительном низкотемпературном хранении мяса в нем подавляется развитие микроорганизмов и замедляются биохимические, физические и химические процессы. Отмирание части микроорганизмов происходит как при замораживании, так и при дальнейшем хранении замороженного мяса. При этом следует иметь в виду, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Основным процессом, вызывающим снижение качества замороженного мяса при его хранении, является окисление липидов. В результате снижается пищевая ценность мяса, ухудшаются органолептические показатели и технологические свойства.

Отрицательное влияние на качество мяса оказывают физические процессы:

Рекристаллизация (изменение структуры льда) при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит убыль массы и понижение качества мяса в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой постепенно становится частично обезвоженным, губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, что обусловливает высокую активность в нем окислительных процессов и резкое снижение качества. Упаковывание мяса в полимерные пленки, в том числе недорогую полиэтиленовую, позволяет значительно уменьшить сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для мяса и субпродуктов в блоках.

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше - 8°С, а на поверхности -- близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть не выше - 12°С (нормально -18 и -20°С), а относительная влажность воздуха -- 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная (0,2-0,3м/с).

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными экранами, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и другие мероприятия.

С целью ограждения населения от заразных болезней, переходящих от животного к человеку, а также установления вида мяса, его упитанности и качества обработки туши в советское время мясо проверялось ветеринарно-санаторным надзором. Результаты проверки удостоверялись путём клеймения мяса, т.е. наложения на каждую тушу (полутушу, четвертину) клейма. Клеймение мясных туш производилось непосредственно на предприятии (мясокомбинате, боенских пунктах и площадках и т.д.) после завершения всех операций по обработке туши.

Клейма определённой формы и размеров удостоверяли доброкачественность и категорию упитанности мяса. На каждом клейме должно было быть вырезано "Ветосмотр", номер предприятия, где произведена проверка мяса, а также наименование республики, на территории которой находилось предприятие. Клеймо для мяса I категории имело круглую форму, для мяса II категории - квадратную, тощего мяса - треугольную форму. Клеймо круглой формы имело в диаметре 40 мм, сторона квадратного клейма 40 мм и сторона треугольного клейма 45 мм.

Для клеймления применяли пищевые красители фиолетового и красного цветов. Фиолетовая краска изготавлялась из метилвиолета, красная - из амаранта, путём растворения их в спирте и воде с добавлением химически чистого глицерина. Фиолетовая краска применялась для клеймения , и мяса, предназначенного для отгрузки, реализации на месте или хранения; красная краска - для клеймения говяжьего, бараньего и свиного мяса, направляемого для промышленной переработки, а также козьего и конского мяса, независимо от их использования.

Заражённое мясо направлялось для обезвреживания с особым клеймом.

Кроме клейма, на мясных тушах ставились особые знаки: буквы, обозначающие возраст или вид животного, или штампы, обозначающие зараженность мяса, а также определяющие характер его использования. Высота букв для штампов была установлена в 20 мм. Буква «М» ставится на тушах молодых животных, буква «Б» — на тушах бугаев и яков, штамп «финноз» или «бруцеллёз» — на тушах, заражённых этими болезнями животных.

Клеймо ставится в определенном месте туш в зависимости от вида животного и степени упитанности мяса. На лопаточной и бедренной частях туши (полутуши) нестандартного и условно годного мяса краской красного цвета ставится клеймо той формы, которая соответствовала упитанности мяса. Кроме клейма, на стандартном и условно годном мясе справа от клейма ставились специальные штампы. На тушах мяса, направляемого в соответствии с заключением ветеринарно-санитарной экспертизы на санпереработку, стерилизацию или проварку, справа от клейма ставился штамп «санпереработка», «стерилизация», «проварка». На тушах мяса, направляемого для использования в качестве технического утиля, на лопаточной и бедренной частях ставится штамп «утиль». Клеймо на тушах мяса, направляемого в утиль, не ставилось. Туши мяса, плохо обработанные и имеющие такие дефекты, как кровоподтеки, побитости, сгустки крови, остатки внутренних органов или щетины и т. д., до устранения дефектов клеймению не подлежали. На тушах мяса, имеющих неустранимые дефекты (срывы мышц и жира) или неправильно разделенных на полутуши или четвертины, ставилось одно клеймо той формы, которая соответствовала упитанности мяса; на лопаточной части туши и, кроме того, справа от клейма ставился специальный штамп «НС».

В случае поступления на холодильники мяса с клеймом, не соответствующим его категории упитанности, оно подвергалось переклеймению на холодильнике или базе. При этом рядом с клеймом, поставленным на предприятии мясной промышленности, ставилось клеймо холодильника. Первоначально поставленное клеймо погашалось специальным штампом. Уничтожение клейма, первоначально поставленного, не допускалось. Переклеймение мяса на холодильнике оформлялось соответствующим актом. Холодильникам были присвоены клейма такой же формы и размера, как и предприятиям мясной промышленностисти.

Каждая партия мяса (под партией понимается любое количество мяса одного вида и категории упитанности, предъявленное к сдаче) сопровождалось удостоверением о качестве. В местах потребления вместо удостоверения на накладной могло быть поставлено клеймо ветеринарного надзора с обозначением качества.

При выпуске с промышленных предприятий отдельных сортовых частей туш (отрубов) в каждую единицу упаковки вкладывалась этикетка о обозначением наименования части и сорта мяса. При отправке мяса железной дорогой или водным транспортом оно обязательно сопровождалось сертификатом или удостоверением о качестве, в котором указывалось: наименование отправителя, наименование получателя, номер транспортного документа, вид, категория и термическое состояние мяса (остывшее, охлаждённое или мороженое), количество мест и вес каждой категории, дата выработки, назначение (реализация или промпереработка), номер ветеринарного удостоверения и срок транспортирования (для охлаждённого мяса).

ЛЕКЦИЯ №8

4. КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

1. Клеймение мяса

2. Товароведческая маркировка мяса

На территории Российской Федерации мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также птицы подлежат обязательному клеймению . Ветеринарные врачи и фельдшеры, находящиеся в штате организаций и учреждений государственной ветеринарной службы, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города), ставят на мясо и мясопродукты овальное клеймо.

Работники ветеринарной службы при экспертизе мяса и мясопродуктов, полученных от частного лица, на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты или продажи на рынках под контролем госветслужбы, ставят клеймо «Предварительный осмотр».

Ветеринарное клеймо имеет в центре три пары цифр: порядковый номер республики, края, области, района (города) и учреждения, организации или предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней - «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт предназначается для пищевых целей без ограничения (рис. 1).

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только штамп, указывающий способ обработки или цель использовании мяса.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре - «Предварительный осмотр», внизу - три пары цифр. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших пред - и послеубойный осмотр (лошади при жизни исследованы на сап), от хозяйств, благополучных по заразным заболеваниям. Однако это клеймо не дает право на его реализацию без ветсанэкспертизы в полном объеме.

Рис. 1. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов):

а - клеймо овальной формы; б - клеймо прямоугольной формы; в - ветеринарный штамп

Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре - обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлебы», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберку­лез», «Утиль», внизу - три пары цифр.

В центре дополнительных штампов прямоугольной формы стоит надпись: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т. д.

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы небольшого размера. На мясокомбинатах и птицефабриках на наружной стороне голени птицы ставят электроклеймо без ободка с цифрой 1 или 2 (в зависимости от категории).

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку (вид и категорию мяса птицы) наносят непосредственно на пакет типографским способом. На мясные туши и полутуши ставят по одному клейму или штампу в области каждой лопатки и бедра, на каждую четвертину и кусок шпика - по одному клейму, на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - также по одному.

На туши кроликов и нутрий ставят два клейма - в области лопатки и на наружной стороне бедра; в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо - на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи); на птицекомбинатах и птицефабриках электроклеймо ставят на наружной поверхности голени; на тушки цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе. На тушки птицы (в области спины), подлежащей промышленной переработке, ставят электроклеймо «П», на мясо лошадей, верблюдов , оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, - ветеринарное клеймо и соответствующий штамп. На жир-сырец наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

На мясо и субпродукты животных, не прошедших полного обследования, ставят прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» и отправляют для проведения полной ветсанэкспертизы.

На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, ставят ветеринарный штамп с надписью метода обезвреживания или диагноз. На мясо хряка кроме ветеринарного клейма ставится штамп «Хряк-ПП» (промышленная переработка).

На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарных штампов, обозначающих способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.

На туши (тушки) всех видов животных (включая птицу и кроликов), признанные ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3...4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики вследствие нарушения условий хранения или транспортиро­вания, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов после предварительного удаления оттисков клейма овальной формы.

Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах, четвертинах при условии наличия ветеринарного клейма овальной формы и ветеринарного свидетельства (сертификата).

2. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ МАРКИРОВКА МЯСА

Товароведческую маркировку ставят на туши, полутуши или четвертины всех видов животных, а также тушки птицы и кроликов, обработанных в соответствии с технологическими инструкциями и прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.

Товароведческую маркировку мяса осуществляют только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы.

При наличии на туше (полутуше) штампов с видовой принадлежностью животных и штампа с надписью «Хряк-ПП» аналогичные штампы не наносят.

Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с цифрами 1 ...2 или бумажные этикетки розового и зеленого цвета. На этикетке указывается номер предприятия или название птицефабрики (птицесовхоза).

Товароведческую оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты из отдела главного технолога или производственного отдела предприятия.

Говядина и телятина. В зависимости от упитанности говядину и телятину I категории маркируют круглым, II - квадратным, тощую - треугольным клеймом. На полутуши быков ставят клеймо с указанием категории упитанности и буквой Б внутри клейма. На туши (полутуши) телят ставят клеймо с обозначением категории упитанности и буквой Т. На полутуши молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой М; на полутуши тощего молодняка штамп с буквой М не ставят. На полутуши молодняка, предназначенные для производства продуктов детского питания , справа от клейма вместо штампа с буквой М ставят штамп с буквой Д.

При маркировке полутуш взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма с указанием категорий упитанности: В - высшей, С - средней, Н - ниже средней. На полутуши (туши) взрослого скота и молодняка, а также телят с дефектами технологической обработки (неправильное разделение по позвоночному столбу, срывы подкожного жира и мышечной ткани, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП.

На полутуши говядины I и II категорий ставят два клейма - на лопаточной и бедренной частях. На полутуши тощего взрослого скота и молодняка и туши (полутуши) тощих телят ставят одно клеймо на лопаточной части, а на четвертины - по одному клейму - на лопаточной и бедренной частях. На полутуши говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Баранина, ягнятина и козлятина. Баранину и козлятину I категории маркируют круглым клеймом, II категории - квадратным, тощую - треугольным. Туши ягнят маркируют круглым клеймом с буквой Я. Мясо ягнят, не отвечающее по упитанности и массе техническим условиям, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину.

На туши козлят ставят клеймо с указанием категории упитанности, справа от клейма - штамп с буквой Н. При маркировке туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству, используют клейма с указанием категорий упитанности - буквы В, С, Н.

На баранину и козлятину с дефектами технологической обработки (зачистки и срывы подкожного жира, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП. На баранину, козлятину и ягнятину клеймо ставят на лопаточную часть с одной стороны туши.

Свинина. На туши свиней I категории (беконной) ставят круглое клеймо, II (мясной) - квадратное, III (жирной) - овальное, IV (промышленная переработка) - треугольное, V (мясо поросят) - ромбовидное, туши и полутуши хряков - Штамп «Хряк-ПП».

На полутуши, предназначенные для производства продуктов детского питания, ставят клеймо с указанием категории упитанности и буквой Д в центре.

На полутуши и туши свиней с дефектами технологической обработки (зачистки от побитостей и кровоподтеков, срывы подкожного жира, превышающие допустимые пределы, неравномерное разделение по позвоночному столбу) на лопаточной части (справа от клейма) ставят штамп с буквами ПП. На полутуши свиней I, II (кроме подсвинков в шкуре), III и IV категорий ставят клеймо на обеих лопаточных частях, на туши подсвинков в шкуре (II категория) клеймо ставят с одной стороны туши на лопаточной части. К тушам поросят (к задней ножке) привязывают фанерную бирку с круглым клеймом и буквой М.

Конина и жеребятина. Конину и жеребятину I категории маркируют круглым клеймом, II - квадратным. Конину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, маркируют треугольным клеймом.

На каждую полутушу лошадей справа от клейма ставят прямоугольный штамп «Конина». На полутуши молодняка лошадей ставят клеймо с указанием категории упитанности с буквой М. На мясо молодняка, не соответствующее требованиям стандарта по показателям качества, букву М не ставят. На полутуши жеребят ставят круглое клеймо с буквой Ж в центре. Туши жеребят, не соответствующие по упитанности и массе требованиям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями на мясо молодняка. На полутуши молодняка, предназначенные для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп с буквой Д. На полутуши жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец». На полутуши и четвертины с дефектами технологической обработки (на лопаточную и бедренную части) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП. На полутуши конины любой категории ставят два клейма - на лопаточную и бедренную части, а предназначенной для промышленной переработки - по одному на лопаточную часть.

Мясо птицы. Птицу I категории маркируют электроклеймом с цифрой 1 или бумажной этикеткой розового цвета, II - электроклеймом с цифрой 2 или бумажной этикеткой зеленого цвета. Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят -на одну ногу; уток, гусей, гусят, индеек и индюшат - на обе. Бумажные этикетки прикрепляют к ноге полупотрошеной тушки ниже, потрошеной - выше заплюсневого сустава.

Тушки птицы с дефектами маркируют клеймом с указанием ка­тегории и штампом с буквой П (на верхней части спины); тушки тощей птицы не маркируют. Ящики с дефектными тушками птицы маркируют штампом с буквами ПП (промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы - штампом с буквой Т.

При упаковывании птицы в пакеты из полимерной пленки маркировку наносят на пакет или этикетку, вложенную в него или наклеенную снаружи, с указанием сведений, соответствующих требованиям нормативных документов на эту продукцию.

Мясо кроликов. Кроликов маркируют одним клеймом на наружной стороне голени I категории круглым, II - квадратным; на тушки кроликов, не соответствующие требованиям стандарта по упитанности и имеющие дефекты, ставят треугольное клеймо на спинную часть.

Клеймение (маркировка) мяса.

По окончании всех операций по разделке и туалету туш их маркируют (наносят клеймо). Клеймо наносят на мясо в тушах, полутушах или четвертинах, а также на куски шпика после осмотра их ветеринарными специалистами. Клеймо одновременно обозначает упитанность и доброкачественность туш. Действующие клейма (рис. 16) содержат сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «ветосмотр».

Для клеймения используют безвредную фиолетовую или красную краску определенного состава. Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, направляемые в реализацию, для хранения и отгрузки. Красная краска применяется для клеймения говядины, баранины и свинины, используемых на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий. Козье и конское мясо во всех случаях клеймят красной краской.

Круглое клеймо ставят на мясо всех видов I категории упитанности, а также на свинину V категории.

Квадратное клеймо ставят на мясо всех видов II категории упитанности.

Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов и свинину IV категории упитанности.

Ромбовидной формы клеймо ставят на мясо хряков, а также на свинину, не соответствующую требованиям по показателям категории качества, используемую для промпереработкп па пищевые цели.

Количество клейм и места их наложения на туше зависят от вида мяса и упитанности.

Справа от клейма упитанности ставят: клеймо с буквой «М» (высотой 20 мм) - на говядине молодняка I и II категорий, свинине V категории, мясе жеребят и верблюжат; клеймо с буквой «Б» - на полутушах бугаев и яков; клеймо с буквой «Т» - на телятине (на задней голяшке); с буквой «К» - на козлятине.

На мясо оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности фиолетовой краской ставят штамп: «оленина», «буйволятина», «конина», «верблюжатина».

Нестандартное мясо, имеющее неустранимые дефекты и направляемое в промпереработку, клеймят соответственно упитанности и штампом «НС» (все виды мяса, кроме свинины), а свинину - штампом «ПП».

Мясо, направляемое ветнадзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: - «проварка» или «стерилизация», а туши финнозных и бруцеллезных животных - «финноз», «бруцеллез».

Мясо направляемое на реализацию в тушах и полутушах необходимо подвергать товароведческой оценке. Товароведческую оценку мяса и клеймение специальными товароведческими клеймами и штампами проводится только после и клеймения овальным ветеринарным клеймом или штампом «Предварительный осмотр». Товароведческое клеймение мяса производит компетентный мастер или технолог убойного пункта.

Товароведческое клеймение мяса всех убойных животных выполняется в соответствии с действующей нормативной документацией:

1. «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.» - ГОСТ Р 53221 — 2008

2. «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина, телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия.» - ГОСТ Р 54315 — 2011

3. «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия.» - ГОСТ Р 52843 — 2007

4. и другие нормативно-технические документы.

В приведенных государственных стандартах регламентируются возможные категории мяса убойных сельскохозяйственных животных на основании нескольких показателей: веса туши, степени развития мускулатуры, степени упитанности, расположению и толщине подкожного жира или шпика.

Разделение мяса убойных животных по категориям.

Категории свинины направляемой на убой

	Характеристика	Живая масса, кг	Толщина шпика над 6-7 остистым позвонком, см
	Чистая ровная шкурка без опухоли, сыпи, кровоподтеков и т. д.		Не более 2
	Свиньи молодняк (свинки и боровки)		Не более 3
	Подсвинки		Не менее 1
	Свиньи молодняк (свинки и боровки)
Четвертая	Свиноматки	Без ограничений	Не менее 1 Не менее 1
	Поросята молочники		Без ограничений
		Не более 60	Не менее 1

Категории взрослого крупного рогатого скота направляемого на убойного

	Характеристика
	Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бургы и маклоки выступают но не резко...
	Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки выделяются более резко, бедра плоские подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки заметно выступают...
	Мускулатура развита хорошо, форма туловища округлая, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.
	Мускулатура развита удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, кости скелета слегка выступают, спина поясница и зад не широкие, бедра слегка подтянутые.

Для товароведческой оценки и клеймения используют специальные клейма и штампы установленного образца

(круглое, квадратное, треугольное, ромбовидное и овальное клеймо). Теперь разберем каждое клеймо по отдельности:

Круглое клеймо

Круглое клеймо имеет диаметр 40 мм, и толщину линии 1,5 мм. Данным клеймом маркируют все виды мяса I (первой) категории, а также свинину V (пятой при этом внутри клейма ставят букву «П» высотой 20 мм) категории (поросята-молочники).

Квадратное клеймо

Данное клеймо имеет форму квадрата с длиной стороны 40 мм и толщиной линии 1,5 мм. Им маркируют все виды мяса II (второй) категории.

Овальное клеймо

Имеет следующие размеры ширина овала 50 мм и высота овала 40 мм, толщина линии 1,5 мм. Данное клеймо ставят на свиные туши соответствующие III (третьей) категории.

Треугольное клеймо

Треугольное клеймо представляет собой перевернутый равнобедренный треугольник с длиной основания 45 мм и длиной катетов 50 мм, толщина линии 1,5 мм. Данное клеймо ставится на туши или полутуши свинины I V (четвертой) категории, а также на тощие туши и полутуши всех видов мяса.

Ромбовидное клеймо

Клеймо имеет форму вытянутого ромба (наибольшая диагональ равна 70 мм) с длиной стороны 40 мм, толщина линии 1,5 мм. Данным клеймом маркируют свинину не соответствующую нормам стандарта, и направляемую на дальнейшую промышленную переработку на пищевые цели.

Прямоугольное клеймо

С размерами сторон 20 на 50 мм, маркируют свинину VI (шестой) категории.

Дополнительные штампы для идентификации мяса:

Для клеймения некоторых видов мяса по мимо товароведческого клейма ставят штампы с обозначениям видовой и половозрастной группы мяса. Например следующие обозначения.